Ízek és illatok

Olaszrizling

– A rizling olyan a magyar borok között, mint a közhely az emberi gondolkodásban: összeköti az emberi dolgok mélyebb értelmét – Márai Sándor: A magyar borokról.

Eredete nem tisztázott, hogy francia vagy olasz gyökerekhez nyúlik-e vissza a fajta, ami viszont biztos, hogy hazánk egyik legnépszerűbb fehér fajtája. Szinte az ország összes borvidékén megtalálható és szebb borokat ad, mint külföldi társai, viszont országon belül is igazi otthonára Csopakon és a Szent György-hegyen lelt. Elnevezésével ellentétben nincs rokonságban a rajnai rizlinggel.

Illatában és ízében is eltér a szőlőre emlékeztető aromatikus, muskotályos, bodzás és parfümös világtól. Ez egy igazi férfias bor, visszafogott keserű mandula és a rezeda növényre emlékeztető jegyekkel, valamint zöld almával és citrussal kiegészülve válik kis hazánk egyik legnépszerűbb fajtájává. Készülhet belőle könnyű nyári bor, – úgynevezett reduktív eljárással –, igazán jóivású, citrusosabb-gyümölcsösebb szomjoltó. Fröccsnek a legjobb választás.

Jól áll neki a hordós érlelés, ami a bor textúráját krémessé varázsolja, és felerősíti a mandula pörköltes, kesernyés jegyeit, minek köszönhetően nagyon tartalmas, prémium olaszrizlingek születnek.

Karakterisztikájának köszönhetően jól társítható a balatoni és egyéb édes- és sósvízi halakkal grillen, vagy forró olajban elkészítve. Kedveli a zöldfűszerekkel ízesített csirkehúst bármilyen sütési eljárással elkészítve, de a camembert típusú lágysajtoknak is kiváló partnere lehet. Késői szüretelésű, édes borai pedig mindig jó választás egy diós, mogyorós süteményhez, vagy egy klasszikus fahéjas-almás réteshez.

Tökéletes választás lehet a korábban megjelent A természet ízei olvasóinktól című szakácskönyv Egyben sült süllő ínyenceknek című kiváló fogásához. Az étel egy igazi balatoni klasszikus újragondolva, belecsempészve a nyarat és a vízpart hangulatát. A bor feszes savai szépen harmonizálnak a hal omlós húsával és citrusos-zöldfűszeres mártásával. A köretként megjelenő sült alma és burgonya szép párt alkot a bor ugyancsak zöld almás ízjegyeivel, még a lecsengésében érezhető pörkölt mandula kiválóan párosul a panírba szórt pirított dióval.

Tárolás szempontjából a reduktív, könnyű borokat fogyasszuk el minél hamarabb, nem érdemes tárolni. A hordós érlelést kapott borokat viszont 5 évre is – egyes tételeket a Balatonról vagy Somlóról akár 10 évre is – el lehet tenni nemesedni.

Fogyasszuk 9-10 celsius fokon a fiatal hordózatlan tételeket, még az érlelteket 12-13 celsius fokon.

A reduktív eljárás

Reduktív eljárásnak nevezik, amikor a mustot és a bort rozsdamenetes acéltartályban levegőtől elzártan alacsony hőmérsékleten erjesztik és érlelik, így megőrizve a bor gyümölcsös és friss jegyeit.

Egyben sült süllő ínyenceknek

Hozzávalók (1 kg süllőhöz mérten):

1 kg süllő

1 nagy és fél kis fej vöröshagyma

1,5 db + 0,5 db darált zöldpaprika (nagyobb)

1,5 db kissé savanykás alma

1 citrom

1 kisebb petrezselyemgyökér

fél csomó petrezselyem zöldje

40–50 dkg burgonya

fél marék ízletes (fűszer)

gomba (pl. szegfűgomba, rókagomba, rizike, sárgás-barna tölcsérgomba stb.)

(vagy negyed rész szárított)

2 dkg dió

10 dkg vaj

5 dkg zsír

3 evőkanál átszitált zsemlemorzsa

ízlés szerint torma

2 csipet fehér bors

1 babérlevél

1–2 csipet majoránna

1–1 csipet őrölt koriandermag és mustármag

0,5–1 dl sör

1 fogpiszkáló vagy hurkapálca (4–7 cm hosszú, a hal méretétől függően)

Elkészítés: a hal nagyságától függően egy 45 cm hosszú tepsiben, ha a hal nem fér el, a hasúszók után közvetlenül, a hasüreg végénél elvágjuk. Az első és hátsó

részt összeillesztjük, vagy a farokrészt más célra használjuk. Mindent megtisztítunk, előkészítünk, felaprítjuk a hozzávalót is. A halat megmossuk, kissé kitöröljük, 1 cm távközzel beirdaljuk, besózzuk, őrölt borssal, majoránnával bedörzsöljük, majd állni hagyjuk. A burgonyát megfőzzük, felszeleteljük. Híg locsolólevet készítünk: a gombát citromos vízben átmossuk (ha szárított, előbb 10 percig főzzük).

Kevés apróra vágott hagymát megfonnyasztunk és a gombával, gyökérkarikákkal, darált zöldpaprikával, babérlevéllel (tormával) 5–8 percig pároljuk, a végén a felaprított petrezselyemzöldet és a sört is hozzáadjuk. A burgonyát, a hagymát, a zöldpaprikát, az almát karikára vágjuk, kizsírozott tepsibe tesszük, és a sütőben 15 percig sütjük. Közben a halat a zsemlemorzsában, apróra vágott, enyhén megpirított dióban megforgatjuk, a száját fogazott, fogpiszkálóval átszúrt citromkarikával kifeszítjük, citromkarikákra rakjuk, vajdarabokkal megszórjuk, és megsütjük. A lével (és kevés citromlével) locsoljuk. Fogyasztható pl. rizskörettel, vagy krumplis pogácsával.

A rovatban eddig megjelent cikkeink:

Irsai Olivér

Csabagyöngye