Ízek és illatok

Szekszárdi Bikavér

Valójában a bikavér első említése Garay Jánoshoz vezethető vissza, aki 1846-ban Szegzárdi bordal című versében használja a bikavér elnevezést a szekszárdi mélyszínű, erős vörösborra. Azonnal pontot téve a kérdőjel helyére, hogy hol volt előbb a bikavér, Egerben, vagy Szekszárdon.

„Töltsd pohárba, és csodát látsz!

Színe mint a bikavér,

S mégis a gyöngy, mely belőle

Fölragyog, mint hó, fehér„

(Garay János: Szegzárdi bordal, 1846)

A szekszárdi Bikavérnek is igen tépázott a múltja, mert elsőszülöttsége ellenére, a szocializmus betiltotta a bikavér név használatát a borvidéken, csakis az egri társa viselhette ezt a nevet. Ennek köszönhetően nehéz volt az újraindulás, de mára a szekszárdi borászok összetartó közössége mindent megtesz, hogy a borvidékről kikerülő, nemes házasítás a borvidék legszebb arcát mutassa.

Mivel a borvidék egyik legmeghatározóbb fajtája a Kadarka – hiszen volt idő, hogy Szekszárd területének a 70 százalékát fedte le – ezért döntöttek, úgy hogy kadarka nélkül nincs Szekszárdi Bikavér. Ennek köszönhetően a minimum 45% kékfrankos alap mellé, minimum 5% kadarkának is jelen kell lennie a házasításban.

Egy szépen elkészített Szekszárdi Bikavér illatában a feketebogyós gyümölcsök és a fűszerek dominálnak, amit a hordó finom jegyei fognak körül. Ízében gazdag, és minden kortya elegáns és bársonyos, a tannin hangsúlyossága nélkül.

A gasztronómiában méltó kísérője a vadételeknek, különösen az őzből készült fogásoknak, de kitűnő választás a paprikások és pörköltek mellé is. Abban az esetben, ha pedig meglátogatjuk a borvidéket, akkor a helyi kakaspaprikás mellé kortyolva lesz komplex az élmény. Továbbá jó partnere a sült zöldségeknek, paradicsomos ételeknek, fasírtoknak, de a magyaros levesek mellett is megállja a helyét. Éppen ezért esett a választás ezen a héten A természet ízei olvasóinktól című szakácskönyv szarvasgulyás burgonyagombóccal receptjére. A gulyás paprikás ízvilága és a bikavért alkotó kékfrankos alap harmonikus ízvilágot teremt. A szarvas húsa pedig a bor fűszerességével és bársonyos tanninjával kel életre.

Gyorstalpaló a Szekszárdi Bikavérhez, hiszen két különböző kategóriában készítik a borvidéken:

Bikavér

– Maximális hozam 100 hektoliter/hektár

– Legalább négy szőlőfajta borának házasítása

– A bort legalább 12 hónapig fahordóban kell érlelni

– Minimális alkoholtartalma 12,08%

Prémium Bikavér

– Maximális hozam 60 hektoliter/hektár

– Legalább négy szőlőfajta borának házasítása

– A bort legalább 12 hónapig fahordóban kell érlelni

– Minimális alkoholtartalma 12,08%

– Legkorábban a szüretet követő második év december 31-e után lehet forgalomba hozni

A tökéletes élmény érdekében 14-16 celsius fokra érdemes temperálni, az 5 évnél idősebb tételeket javasolt egy fél órával fogyasztás előtt kibontani, hogy levegőzni tudjon és az esetleges palackfülledtség elszálljon. Az alap bikavért 2-4 éven belül, míg a prémiumot 5-6 éven belül érdemes elfogyasztani. Fontos hogy a cikkekben ajánlott eltarthatósági idők csak ajánlások és a borok tökéletes kondíciójára vonatkoznak, ettől függetlenül a komplexebb borok 10-15 év múlva is fogyaszthatóak sok esetben nagy élvezeti értékkel. Tehát ha például egy 10 éves, vagy idősebb bikavérbe vagy egy prémium kékfrankosba botlanánk, ne dobjuk ki! Lehet némi (1-2 óra) levegőztetés után életünk egyik legjobb borát fogjuk poharunkba tölteni.

Szarvasgulyás burgonyagombóccal

Hozzávalók:

50 dkg szarvashús (lábszár vagy lapocka)

30 dkg gomba

1 nagyobb vöröshagyma

6–8 dkg zsír vagy ennek megfelelő étolaj

2–3 gerezd fokhagyma

őrölt kömény

őrölt bors

csipetnyi majoránna

fűszerpaprika

só

A gombóchoz:

20 dkg burgonya

10 dkg liszt

2 dkg vaj

1 tojássárgája

só

Elkészítés:

A megtisztított húst apró kockákra vágjuk, és egy órán át hideg vízben áztatjuk. A felolvasztott zsiradékon megpároljuk a finomra aprított vöröshagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, majd a többi fűszert is. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, és olykor-olykor megkeverve fedő alatt pároljuk.

Eközben előkészítjük a gombócot. Ehhez a burgonyát héjában megfőzzük, még melegen meghámozzuk, összetörjük és hagyjuk kihűlni. A már hideg burgonyapépet összegyúrjuk pici sóval, a tojássárgájával, a vajjal meg a liszttel. Ha a hús már majdnem megpuhult, felengedjük bő egyliternyi vízzel és beleszórjuk a feldarabolt gombát.

Ha újra gyöngyözve forr, belerakjuk a burgonyás masszából gömbölygetett diónyi gombócokat, és addig főzzük, míg a gombócok is megpuhulnak. Amint kész, tálalhatjuk is.

Eddig megjelent cikkeink a rovatban:

Irsai Olivér

Csabagyöngye

Olaszrizling

Rozé

Kékfrankos

Kadarka

Zweigelt

Siller

Egri Bikavér