Ízek és illatok

Kadarka

A magyar királykisasszony

Míg a franciáknak a Pinot Noir, nekünk magyaroknak a kadarka az a bor, amit akkor fogyasztunk előszeretettel, amikor bánatosak, vagy mikor boldogok vagyunk, esetleg mikor száz ágra süt a nap, vagy amikor a holdfény ragyog ránk.

Feltehetően a Balkánról került hozzánk a kadarka, a török térhódítás elől menekülő és nálunk letelepült szerbek hozták magukkal a fajtát, és terjesztették el annak megművelését és borkészítését. Rövid időn belül nagyon népszerű lett, és az elkövetkezendő századokban Magyarország uralkodó szőlőfajtája volt. Az 1960-as évig Szekszárd kékszőlő ültetvényének 60-70 százaléka Kadarka volt, és mai napig a borvidék egyik zászlóshajója a Szekszárdi Kadarka. Természetesen más borvidékeinken is megtalálható, ahol szép borok készülnek belőle, mint a Kunság, Eger, Hajós vagy Ménes.

Miért királykisasszony?

Nehéz dolog felnevelni, érzékeny és kényes az időjárás viszontagságára, de ha sikerül teljes szépségében szüretelni, akkor bora kedves és elegáns lesz. Illatában a fűszerek kezdik a táncot, melyet érett gyümölcsök követnek, cseresznye, ribizli, hecsedli. Hordós érlelés esetén pedig egy kis csokoládéval lesz teljes a koreográfia. Bora könnyed és jól iható, friss sav és visszafogott tannin jellemzik.

A vörösbor mellett készítenek belőle rozé, siller, és fehér bort is, de Ménesen például aszút is.

Kékszőlőből fehérbor? Hogyan? Milyen alkimista összeesküvés ez? –semmilyen

A rozéknál már említettem, hogy a bor a színét a héjon áztatás alatt kioldódó antocianin anyagnak köszönheti. Szóval, ha a préselés után közvetlen különválasztják a törkölyt és a mustot, akkor egy világos színű szőlőlevet kapunk, amit fehérbor eljárási technológiával készítenek el.

A Kadarka vörösborként kiváló kiegészítője a kacsa vagy libahúsból, de még borjú és báranyból készült ételeknek is, de egy jó gulyás mellet is helye van az asztalon. Ha viszont csak egy könnyű olaszos paradicsomos tésztához keresgélünk méltó társat, akkor ugyancsak a Kadarka az egyik legjobb döntés.

Vannak olyan étel- ital párosítások, melyek a mennyben kötettek, ilyen a Tokaji Aszú és a libamáj, a Savignon Blanc és a kecskesajt vagy a Kadarka és a halászlé. Egymásnak lettek teremtve.

Pont ezért a legjobb választás A Hungarikumok, helyi ízek olvasóinktól című könyv tiszai halászlé receptje. A bor fűszeres világa és a magyar fűszerpaprika, kart karba öltve fonódik össze és alkotnak elválaszthatatlan párost. A kadarka visszafogott tannin tartalmának és élénk savjainak köszönhetően pedig tökéletes harmóniát teremt a hal húsával.

A tökéletes élmény kedvéért érdemes a Kadarkát 13-14 celsius fokon szervírozni.

Eltarthatóság szempontjából nem érdemes külön pincét bérelnünk évtizedekig a kadarka-gyűjteményünknek. Érdemes 2-3 éven belül elfogyasztani, hogy a bort a legjobb állapotában tudjuk élvezni. A kivétel erősíti a szabályt. Előfordulnak olyan öregebb tőkékről származó hordós kincsek, amik 10 év múltán is fantasztikus formában vannak, de ezek a borok nagyon szűk keresztmetszetet alkotnak.

Tiszai halászlé

A hungarikum tiszai halászlevet Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács készítette el szakácskönyvünk számára, olvasóink javára.

Hozzávalók 10 adaghoz:

– 2 kiló pontyfilé (kb. 5 kiló élő hal)

– 10 nagy fej makói vöröshagyma

– 15 dkg szegedi csemegepaprika (tálaláskor erős paprikát kínálhatunk)

– só ízlés szerint

– annyi víz, hogy 5 liter kész alaplevünk legyen

Elkészítés:

A halat kifilézzük, a fejéből és a csontjaiból jófajta makói vöröshagymával alaplevet főzünk (kb. két óra hosszáig), némi sót teszünk bele. Amikor megfőtt, nagyon alaposan átpasszírozzuk (csak a fehér csont maradhat). Az enyhén lesózott, bepaprikázott, kockára vágott halfiléket az alaplébe rakjuk, szükség szerint sózzuk, paprikázzuk, és készre főzzük, forrón tálaljuk.

Frank Sándor elmondta, saját recept alapján ezernyi módon ízesítik még a tiszai halászlevet, ez egy alaprecept. Nagyon fontos a minőségi alapanyag, hogy ízletes legyen a halászlevünk. Ez vonatkozik a halra, a hagymára és a pirospaprikára egyaránt.

A halászléhez csak az úgynevezett „öreg” hagyma való, a zöld- és a főzőhagyma alkalmatlan erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel és szárított hagymával sem! A halászlevet számos helyen az országban a karácsonyi menü kihagyhatatlan ételének tartják, de megéri máskor is elkészíteni.

Eddig megjelent cikkeink a rovatban:

Irsai Olivér

Csabagyöngye

Olaszrizling

Rozé

Kékfrankos