Lábbal taposták a káposztát, így jobban kiengedte a levét

Emésztőrendszerünk legtökéletesebb gyógyszerének is mondják az édes káposztát. Nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamint, folsavat, káliumot, szelént, rostokat, valamint a fitokemikáliák közül antioxidáns hatású flavonoidokat és glükozinolátokat. Magas vas- és kalciumtartalma mellett A-, B6-, B12-, D-, E- és K-vitamin is található benne. Hozzájárul ezáltal az immunrendszer optimális működéséhez, elengedhetetlen a szerepe a vérképzésben, támogatja a szem egészségét, valamint része van a bőr, a csontok és a fogak védelmében. Országosan fejenként húsz kiló körüli az éves fogyasztásunk az édes káposztából. Megyénkben ennél biztosan több, hiszen például a szlovákoknál szinte napi élelmiszer, főként így télen. Ezt erősítette meg a békéscsabai Zelenyánszkiné Csicsely Judit, a Csabai Szlovák Szenior Klub és a Csabai Kolbászklub tagja.

– A disznótorokban a reggelinél a káposztás lepény, este a toros- vagy a töltött káposzta, majd a rétes fontos alapanyaga ez a zöldség – hangsúlyozta. – A szlovákoknál minden héten volt tésztás nap, és ilyenkor a káposztás haluska sem hiányozhatott az asztalról. A paradicsomos káposztaleves is kiváló étel, a kacsasülthöz pedig általában dinsztelt édes káposztát kínáltak, ebbe egy kis fehérbor és alma is került. A savanyú káposztát nemcsak fogyasztották, hanem készítették is a családoknál, nálunk máig fennmaradt ez a hagyomány.

Sokakban bizonyára még él, ahogy gyerekkorukban lábbal vagy gumicsizmában – természetesen a higiéniára ügyelve – taposták a savanyú káposztát, hogy minél jobban kiengedje a levét, és majd ropogós legyen, szép fehér maradjon.

– Előtte azonban legyaluljuk a fejes káposztát, és fűszerezzük sóval, szemes borssal, szemes köménnyel, babérlevéllel és egész erős paprikával, negyedekre vágott birsalmát is teszünk bele – mesélte Zelenyánszkiné Csicsely Judit. – Összekeverjük a fahordóban, ezután jöhet a taposás vagy döngölés speciális döngölőfával vagy akár jó erősen, kézzel. Ezt követően leszorítjuk a hordó tetejét. Amikor feljön a lé a deszkára, egy hétig, tíz napig 18–20 fokon tároljuk a terméket. Amikor elkezd forrni, erjedni, hűvös helyre rakjuk, nagyjából egy hónap alatt érik meg. Fontos, hogy 2-3 naponta forgassuk át a káposztát, majd ugyanúgy lesúlyozva zárjuk vissza a hordóba. A töltött káposztához én egészben savanyítom a fejeket, majd leszedem róla a leveleket.

A savanyú káposzta nyersen fogyasztva is finom, és igazi vitaminbomba. Sokan megsütik tepsiben, mégpedig szalonnával, kolbásszal együtt laktató, fenséges étel.

Székely József ette Petőfivel, a költő később már így kérte

Prohászka Béla elmondta, a székelykáposzta nem erdélyi származású étel, a legenda szerint Székely József vármegyei főlevéltároshoz köthető, aki Petőfi Sándor barátja volt. 1846-ban mindketten a pesti, Gránátos utcai Komló-kertben ebédeltek, de mire beértek, már kifogyóban voltak az ételek. A kocsmáros Székely kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzeléket és sertéspörköltet összekeverte, úgy szolgálta fel. Petőfi állítólag legközelebb ugyanezt rendelte, és már Székely-káposzta néven hivatkozott az ételre.

És hogy miben tér el ettől a toroskáposzta?

– A nevében is benne van a disznótor, vagyis kifejezetten akkor készítik a friss alapanyagokból – ecsetelte Prohászka Béla. – A toroskáposzta a friss és még meleg, zsírosabb húsokból készül általában. A saját zsírján sütik ki a húst, kizárólag só és bors kerül bele. Egyes konyhákban még őrölt fűszerpaprikát is tesznek hozzá. A fennmaradó zsíron dinsztelik meg a savanyú káposztát, majd teszik a húshoz. A székelykáposztánál pörköltalapon készül a hús, tehát dinsztelt hagymán pirospaprikával, vízzel hosszabb lére engedik, majd belekerül a savanyú káposzta is, együtt főnek meg. Általában tejföllel tálalják.