A kolbásztöltésről szól a tél Békés megyében

Juhászéknál a családi töltéseken az asszony is fűszerez, és a győztes darabot ezekből, a szokásosnál kicsit csípősebb, kulárés kolbászokból tette félre Bori a megmérettetésre. A házaspár a szokásokhoz hűen külön, a maga által fűszerezett szálakkal nevez minden évben a Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyére, így egymással is versengenek.

– Mindig az érdekli a legtöbbeket, hogy mi a titka a győztes szárazkolbásznak – ecsetelte Bori. – A férjemmel együtt úgy tartjuk, a legfontosabb, hogy a nagy súlyú sertés legnemesebb húsrészei is belekerüljenek a termékbe. A füstölés után olyan kamrában tároljuk a kolbászokat, melynek megfelelő a páratartalma, a szellőzése. Hozzátette, a kolbászokat nem szabad magukra hagyni, törődni kell velük mindennap.

Amikor egyébként a férje versenykolbásza nyert, ő kacsabegybe töltött kolbásszal nevezett, hogy a régi hagyományt is felelevenítse, életben tartsa. Amikor Borbála nyert, párja mangalica sertés húsából készített kolbásszal indult. Juhász György elmondta, náluk a kondorosi, kétsopronyi és a békéscsabai családi gyökerek egyaránt fontosak a kolbászkészítésnél is.

– Belenőttünk a disznótorokba, a hagyományt őrizzük, továbbadjuk – hangsúlyozta a férj.– A fiunk kistermelőként a portéka értékesítésével is foglalkozik. A lányunk, Anita is besegít a női munkákba egy-egy disznóvágáson. Juhászéknál a hús és a szalonna aránya jellemzően 75–25 százalék, természetesen a hús javára. Az alapanyagot 6-7-es rostélyon darálják. Asztali sót, kiváló minőségű házi paprikát, fokhagymát használnak, minél pépesebb a fokhagyma, annál jobb. A köménymagot egészben rakják bele a húsba.

– Nagyon fontos, hogy tiszta legyen a bél, amibe töltünk – vette át a szót az feleség. – Ha csak lehetséges, előző nap vágunk, és a kolbásznak való húst kiterítjük, ott hagyjuk éjszakára, így a felesleges víz kijön belőle. A férjemmel együtt a szülői házból hoztuk magunkkal a kolbászkészítés hagyományát. Akkoriban a disznótorok az egyik legnagyobb családi eseménynek számítottak, összejöttek a rokonok, barátok és szomszédok. Mindig adtunk kóstolót egymásnak, hogy friss termékeket fogyasszunk, illetve megkóstoljuk, ki, miként készíti a disznótorost.

Lassan évtizedes múltra tekint vissza a kolbásztöltő versennyel összekötött szeghalmi disznótoros. A régi hagyományokat felelevenítő megmérettetés jótékonysági célokat is szolgál: idén az összegyűlt felajánlásokat a helyi kisgyermekek fejlődésére fordítják. Az eseményt pálinka- és párlatmustra kísérte, itt több mint száz italt bírált el a zsűri, köztük igazi különlegességeket is.

Pallér Sándor újkígyósi hentesmester, a Csabai Kolbászklub tagja is több disznótoron van túl ezen a télen. Kislányát, Laurát is viszi magával, elsőként neveztek be tavaly a 25. Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyére, díjakat érdemeltek ki. Laura is hozott egy szál kulárés vastagkolbászt, mert már ő is ott segédkezik az asztalnál, gyúr és fűszerez.

A nyolcasnak szerepe volt a pálinkáknál

Varga Róbert kertészmérnök, pálinkamester szakmérnök, a szeghalmi megmérettetés ötletgazdája elmondta, idén több mint száz párlat érkezett be. – Jellemzően szilva- és szőlőpárlatokkal neveztek, de vannak igazi kuriózumok, és vadontermő gyümölcsökből készült pálinkák is – ecsetelte a Mester. – Összesen huszonegy gyümölcsből készültek a benevezett párlatok, például vadcseresznye, málna, ribizli, kökény. Idén igazi érdekességnek az számított, hogy ugyanabból a szilvacefréből nyolcan főztek, nyolcféleképpen – más géppel, más helyen, más technológiával – ízletes párlatot.