Hatvan év receptjeiből állított össze könyvet a csabai Sebi papa

A 122 legjobb recept. Válogatás Sebestyén János okleveles főszakács ételeiből. Ez a címe a nyugdíjas szakember könyvének. Az utóbbi években egyre többet foglalkoztatta a gondolat, hogy a 60 év alatt gyűjtött, maga által írt, a hagyományos alapanyagokból újragondolt ételeinek receptjét hátrahagyja a jövő nemzedékének.

– Születünk és meghalunk, efölött nincs az embernek hatalma. Ezen rövid életünkben – kinek mennyi adatik – kell, hogy valami nyomot hagyjunk magunk után – hangsúlyozta a már 20 éves korában Túrkevén főszakácsként dolgozó szakember. – Én ezt a kis könyvecskét hagyom szakmailag magam után. Azzal, hogy majd sok-sok év után valakinek a kezébe kerül, és ebből meglátja, hogy mit főztek az emberek a 20. század végén, a 21. század elején. Útravalóként azt is üzenem a háziasszonyoknak, a főzni kezdő férfiaknak, hogy ha megpróbálják, már nyertek. A jó étel a jó hozzávalókkal kezdődik, és mindig tiszteljék az alapanyagot, főzzenek szívvel-lélekkel, mert aki ételt készít, az szeretetet ad.

Sebestyén János kitért arra, sokáig azért nem foglalta egészbe receptgyűjteményét, mert a legtöbb receptnél csak a munkamenetet írta le, a pontos anyaghányad hiányzott. Úgy döntött, hogy az elmúlt pár év téli időszakában, amikor nem pecázik, kiválasztja kedvenc, legjobbnak tartott 122 receptjét, és feltünteti a négy adaghoz a szükséges alapanyagokat. Leírja az előkészítés, az elkészítés menetét, a tálalás mikéntjét, és új praktikákkal is szolgál.

– Mindig azt gondoltam, hogy a mi korosztályunk – akiket 1954–1957 között tanítottak a szakmára – mindent tud az ételkészítésről – mesélte Sebi papa. – Duális képzésben részesültünk, délelőtt elmélet, délután gyakorlat. Vagyis délelőtt megtanultuk elméletben, hogy miként kell megfőzni tíz adag paradicsomlevest, délután pedig a gyakorlat során elkészítettük. Megálltuk a helyünket az ország bármely éttermében, pedig a múlt század közepén és utána még szegényesebb volt az alapanyag-kínálat. Nem jutottunk hozzá különleges húsokhoz, zöldségekhez, keleti, távol-keleti fűszerekhez, de szakmai folyóiratokhoz sem. Nem volt lehetőségünk arra, hogy tudásunkat nemzetközi versenyeken mutassuk be. Voltak ugyanakkor kitűnő hazai nyersanyagok, az itt nevelt jószágok húsa, a kiskertek termései, melyekből remek ételsorokat készítettünk. Ma ezeket kissé háttérbe szorítva retró ételeknek nevezik. Könyvemben, melyből Enikő unokám egy példányt adott át nekem, további tizenkettőt a szűk családnak, a régi étkeket igyekeztem megjeleníteni, de új köntösben. Mert tudom, hogy manapság a látvány is fontos, de tapasztalataim szerint a jó, magyaros ételeket eszik. Az album előételeket, leveseket, főételeket – szárnyasból, marha-, sertés-, birka és vadhúsból, halból – tartalmaz. Egytálételek, zöldséges finomságok, köretek és mártások, desszertek egyaránt találhatók benne.

A nyugdíjas főszakács elmondta, a kézitatot Enikő unokája – aki Szegeden él – gépelte, szerkesztette és adta nyomdába. Az első példányban szerepel, hogy ez csak a 80. születésnapját ünneplő papa könyve. Sebestyén János unokái közül Gergő, aki gépészmérnök, áll legközelebb a sütéshez-főzéshez. Már 14 éves korától elkísérte nagyapját különböző főzőversenyekre. Gergő lánya, Sebi papa dédunokája, az ötéves Zamira Lilla, amikor csak teheti, ott tüsténkedik a konyhában. Ahogy Sebi papa mesélte, ha ott áll a tűzhelynél, a kislány mindig azt mondja: „Dédipapa, te olyan finomakat főzöl.”

Névjegy

Sebestyén János 1939-ben született Túrkevén, szakácsnak tanult, majd vendéglátóipari technikumot végzett, anyag- és áruforgalmi felsőfokú végzettséget szerzett. Fürjesen hivatásos katonaként hadtápfőnök volt, majd huszonnyolc évig a Békéscsabai Kötöttárugyárban dolgozott, hosszú ideig anyaggazdálkodási osztályvezetőként tevékenykedett.

Nős, két gyermeke, öt unokája és két dédunokája van. Hobbija a főzés és a futball, harmincnyolc esztendeig edzősködött a megyében, több mint 1200 futballista fordult meg a kezei alatt. Trénerként 877-szer ült a kispadon, és büszke arra, hogy csapataival hét arany-, hat-hat ezüst- és bronzérmet szerzett a megye I.-es bajnokságban. A Medgyesbodzási SE az irányításával három év alatt a megye II.-ből az NB III.-ba jutott fel.