A kolbász után a sajt is jöhet

Amikor 2015-ben a békéscsabai Krizsán István és felesége átvette a Prima Primissima gálán a VOSZ országos elismerést a kolbászfüstölés több évtizedes mestermunkájáért, csak annyit mondtak: „Szorgalommal és becsülettel lehet ezt csinálni. No, meg igazi, száraz tölgy és bükkfa fűrészporral.” A családfő másfél éve elhunyt, de felesége, Kati néni – 78 évesen – és lányuk, Kati folytatja a mesterséget.

Nyemcsok László

„A kezdet érdekli vagy a végtermék?” – Kati néni magasra dobja a labdát a Czuczor utcai füstölő- és kamrakomplexumban. Hát persze, hogy a végtermék. Sorjáznak is a vékony- és vastagkolbászok a rudakon, várva gazdáikra. Sajt, hal, csirke és kacsa most nincs a botokon, pedig ezeket is hozzák füstölni.

– A Szabó műhelyben nőttem fel, de ez nem úri szabászat, hanem apám neve révén hentes és füstölőház volt, 1950 után kezdte meg működését a Kazinczy utcában, a Kék Macska kocsma mellett – meséli Kati néni.

– Az államosításkor bevonták a közkedvelt Szabó hentes- és mészárosüzem iparengedélyét. Időközben a sok tűzeset miatt betiltották a házi kisfüstölőket. A húsüzemből maradt egy nagy kőből épült füstölő. Édesapámat, Szabó Andrást egyre többen keresték fel azzal a kéréssel, hogy füstölje meg az otthon készített húskészítményeket. Így ezt próbálta kiaknázni bevételforrásként, mivel egy héttagú családnak valamiből meg kellett élnie. Mivel nem tudták egyik iparágba sem besorolni engedély szempontjából a füstölést, így nem szúrt szemet az akkoriban minden ipari magántevékenységet tiltó hatóságnak.

Kati nénihez és lányához még Győrből is hoznak kolbászt füstölésre /Fotók: Lehoczky Péter/

Az emberek elégedettek voltak a minőséggel, így hamarosan kinőtte magát a vállalkozás. A Czuczor utcában építettek házat a ’80-as évek végén. Nőtt a vevőkör, így Katalint és férjét, Istvánt is bevonták a munkába.

– Elsajátítottuk a kolbász-, a hús-, a szalonnafüstölés fortélyait – emlékszik vissza Kati néni. – Férjem oszlopos tagja volt a csapatnak, így a szüleim halála után mi vettük át a vállalkozást, amit a mai napig is folytatunk. Miután férjem meghalt, lányunk, Kati segít nekem. Legnagyobb örömünkre még a Budakeszin élő unokaöcséim is mindig jönnek fűrészporért, mert maguk füstölik a családi recept által előállított kolbászt.

És ha már fűrészpor, Békésről szerzik be még májusban, mert a szezonig szárítani kell.

– Fontos az is, milyen állagban érkezik hozzánk a kolbász – ecseteli Kati néni. – A töltés után egy-két napot felakasztva szikkadnia kell, így a legideálisabb a füstölés. Mindenkinek felhívjuk a figyelmét, hogy a vizes húst kerüljék, mert ettől könnyen gázosodik a kolbász, sárga lesz a belseje, mintha avasodna. Arra is ügyelni kell, hogy ne levegősen töltsék a kolbászt, mert ilyenkor füstöléskor a rúdon lesüllyed a hús. Tizenegyszer veszünk kézbe egy-egy bot kolbászt, mire a végén a megrendelőhöz jut.

Kati néni lánya hozzáteszi, a legnagyobb öröm és meglepetés számukra, hogy Győrtől Kecskemétig, Szolnoktól Budapestig is hordanak hozzájuk kolbászt füstölésre.

Négyfülkés füstölő az árunak
A békéscsabai Krett György évek óta Krizsánékhoz hordja füstölésre a kolbászt. Pedagógus fiai vannak, az egyik Csabán, a másik Kecskeméten tanít. Az édesapa feleségével, időnként az egyik unokával készíti a kolbászt, és a szűkebb család mellett gondolnak a szlovákiai rokonokra is. Krizsán Kati elmondja, a legszebb mondat számukra, amikor a megrendelők kijelentik: tavaly is itt voltunk, jövőre is találkozunk. A négyfülkés füstölőbe benézve világossá válik a hideg és a meleg füst különbsége is. Az előzőnél, mely a kolbásznál fontos, 15-22 foknál magasabbra nem megy fel a hőmérséklet, csak izzik a fűrészpor. A vékonykolbászt jellemzően 4-5 napig, a vastagot 8-10 napig füstölik. Nagyon fontos, hogy megfelelően szellőzik a füstölő, így a pára távozik. A füstölőben legfelül a kulárés, alatta a marhabeles, míg legalul a vékonykolbászok vannak, a füstölés elkészültének sorrendjében.