Lucullust használtak a befőzéshez Békéscsabán - Galériával

A szlovák klub tagjai már a paradicsom mosása közben elmondták, a lucullus az egyik legjobb fajta a befőzéshez. Vastag a húsa, és sűrű lé születhet belőle. Pálinkás Ádámné Osika kiemelte, a forrástól számítva fél-, maximum egy óráig főzik az alapanyagot. Összezsugorodik a héja, és ezután átpasszírozzák. Ízlés szerint sóval, zellerlevéllel, bazsalikommal ízesítik, majd újra felforralják. A friss zellerleveleket és a bazsalikomot kiszedik, a levet pedig üvegekbe töltik.

A passzírozás kézi eszközzel időigényes, ráadásul általában fröcskölnek, koszolnak is velük a készítők, ezért az udvaron, teraszon végzik a műveletet. Ma már szinte minden típusú húsdarálóhoz kapható passzírozóbetét is, ezekkel akár óránként 50-100 kiló paradicsom feldolgozható. A szlovák klub asszonyai azonban a hagyományos módszert tartják a legjobbnak, szerintük megéri az időt, a belefektetett energiát.

És hogy miért érdemes szinte egy napot eltölteni a paradicsom eltevésével? Főként azért, mert olcsóbb, ha az alapanyagot magunk termeljük meg. Akkor biztosan tudjuk, mit tartalmaz, és a saját kezünk munkáját, gyümölcsét élvezhetjük minden alkalommal, amikor felbontunk egy-egy üveg paradicsomlevet késő ősszel vagy télen.

Abban megoszlott a klubtagok véleménye, hogy az üvegbe töltött készítmény tetejére kell-e egy kis szalicil vagy nátrium-benzoát. Zsidják Tihamérné szerint érdemes ezt elkerülni, mert még kis mennyiségben sincs szüksége rájuk a szervezetünknek. Ha megfelelő üvegeket, és rájuk illő fedőket használunk, elegendő a száraz dunszt. És hogy ez micsoda?

Hrabovszki Jánosné elmondta, a szárazdunszttal kapcsolatban két fontos tudnivaló van. Az egyik, hogy a paradicsomlevet forrón kell az üvegbe önteni. Mialatt az üvegeket töltögetjük, hagyjuk a többi levet alacsony fokozaton forrni. Az üvegeket jól le kell zárni, meg is lehet fordítani, de nem muszáj. A szárazdunszthoz az üvegeket pokrócba kell bugyolálni, és ebben kihűteni. A pokrócot tehetjük kosarakba is, így könnyebb a mozgatásuk. Figyeljünk arra, hogy az üvegek teljesen tiszták, csíramentesek legyenek.

Lászik Mihály, a Csabai Szlovákok Szervezetének elnöke elmondta, csodálatos dolog látni azt, hogy mi mindent tanultak az asszonyok a szüleiktől, őrzik a tradíciót, és továbbadják a tudást gyermekeiknek, unokáiknak. A paradicsombefőzés nagy munka, de az üstnél dolgozók nem ezt látják, hanem már a végeredményt, hogy ezzel télire is lesz bármikor elővehető, finom készítményük.

Ha paradicsom és ősz eleje, akkor a lecsó sem maradhat ki sorból. Ennek az ételnek a varázsát az (is) adja, hogy sokféleképpen dúsítható, leginkább kolbász, tojás, rizs, tarhonya kerülhet bele, de készítik velővel, gombával is.

Prohászka Béla mesterszakács, a Magyar Nemzeti Hungarikumok és Értékek Szövetségének alelnöke a füstölt szalonnás, hagymás indításra esküszik, és amikor a szalonna kiengedte a zsírját, akkor kiveszi a „mazsoladarabkákat”, amiket a lecsó tetejére tesz a végén. A mesterszakács cecei paprikát és lucullus paradicsomot használ, mert vastagabb a húsuk, nem főnek teljesen szét, roppanósabbak, ízekben gazdagabbak maradnak.

Prohászka Béla elmondta, télire úgy készítjük a lecsót, hogy egy nagyobb edénybe beletesszük a feldarabolt – esetleg meghámozott – paradicsomot főni. Amikor levet enged, belerakjuk a felszeletelt paprikát, hagymát és a sót, majd tíz percig főzzük. Ennek elteltével keverünk bele egy csapott teáskanál szalicilt. Üvegekbe zárjuk, amiket száraz dunsztba helyezünk, amíg ki nem hűlnek.

A mesterszakács kiemelte, többen szalicil helyett olvasztott zsírt tesznek a lecsó tetejére, és „így zárják le” az ételt. Manapság a legkorszerűbb megoldás a hűtőtasak. Beletesszük a lecsót, lezárjuk – nem kell semmilyen adalékanyag, plusz edény –, a fagyasztóba rakjuk, és amikor kiéhezünk egy jó lecsóra, akkor elővesszük.