Ma már rendszeresen kóstol bíraként a gyomaendrődi Kovács Gyöngyi

Ahogyan arról korábban beszámoltunk, Kovács Gyöngyi ingyenes online kóstolóját a napokban tartotta meg a Földrajz éjszakája nevű rendezvénysorozat keretében. A sajtbíra a programot Gyomaendrőd bemutatásával kezdte, amit az esemény mottójában a sajt városaként említett.

A helyi piacra látogatva ugyanis rögtön két sajtkészítőbe lehet botlani, akiknek kínálata látványra és kóstolásra is kiemelkedő, de a településen és környékén is számos igazán jó sajtlelőhely van.

A város gasztronómiai palettájának tehát ékes színfoltjai a helyiek által készített sajtok.

A bírától megtudtuk, három éve költözött Gyomaendrődre, és bevallása szerint sajtokat készíteni nem tud, de a tejtermékkel kapcsolatos minden egyéb dolgot ­szeretettel művel.

Néhány éve a gyöngyösi egyetem keretében társszervezője volt az első sajtakadémia-konferencia életre hívásának, emellett 2016-ban megdöntöttek jelenlegi lakhelyén egy nem hivatalos világrekordot is csapatával, amikor 2800 darab túrógombócot készítettek a sajt- és ­túrófesztivál látogatóinak.

A sajtokhoz való kapcsolódása révén pedig elvégezte tavaly a Magyar Sajtkészítők Egyesületének ­első sajtbíratan­folyamát. Aktívan részt vesz mustrákon, kóstolókon, workshopokon, konferenciákon, valamint természetesen a Gyomaendrődi Nemzetközi Sajt- és Túrófesztiválon is, illetve már rengeteg sajtos kiránduláson és terepgyakorlaton járt, Erdélytől egészen Svájcig.

A bemutatóra rátérve elmondta, sajtnak tulajdonképpen az összetevők és egyéb dolgok miatt nagyon sok ­terméket nevezhetünk. Alapanyagaik között megtalálható­ többek közt a víz, a fehérje, a zsír, a laktóz, és rengetegféleképpen tudjuk csoportosítani őket. Hozzátette, Magyarországon sajnos nincs hosszú történelme a sajtnak, hiszen a középkorban a tej feldol­gozásának hagyományos módja a túró- és a vaj-, illetve néhol a joghurtkészítés volt. A sajtkészítés kezdete hazánkban mediterrán eredetű volt.

A jelenről elmondta, a hagyományos sajtkészítés új­hullámos divatja van most ­Magyarországon, ami azt jelenti, hogy megpróbálva a gyökerekhez visszanyúlni, mindenki azokat az ízeket keresi, melyeket gyerekkorában érezhetett.

Ezért egyre nagyobb létjogosultsága van a nyers tejes, illetve a klasszikus jellejű terroir sajtok készítésének. A fogyasztásra rátérve elárulta, sokszor felmerül a kérdés, hogy kézműves vagy ipari, kistermelői vagy bolti, piaci, avagy őstermelői sajtokat érdemes-e választanunk.

Ezzel kapcsolatban rengeteg vita van a társadalomban, a sajtkészítők egyesülete és a sajtbírák éppen ezért igyekeznek minél inkább körüljárni ezt a kérdést, miközben a színvonalra fektetik a hangsúlyt, akár gyárban, akár egy konyhaasztalon készült az adott termék.

Végül elárulta, a bírálatokra általában klasszikus lágy-, félkemény és keménysajt-kategóriában neveznek, amit idén szeretnének kibővíteni a nyers tejből készült kézműves és egyéb különleges termékekre is.

Gyomaendrődön mindig is volt sajtverseny

Kovács Gyöngyi elmondta, hazánkban ma már nagy hagyománya van a sajtversenyeknek, ami annak is köszönhető, hogy a sajtkészítés tudományos fellegvára sokáig a Győr-Moson-Sopron megyei Csermajorban volt. Itt működött egykor a legnevesebb sajtmestereket kiképző intézmény, ahol versenyeket is rendeztek. Utóbbiak fontosságát bizonyítja, hogy bár 2012-ben volt az utolsó, még ma is van olyan termék, amin rajta van a Csermajorban aranyérmet szerzett plecsni. Hozzátette, Gyomaendrődön pedig mindig voltak sajtversenyek, melyeken olykor 100 fölött is volt a sajt- és túrótermékek nevezése. A tavalyi fesztivál ugyan a vírus miatt elmaradt, de az ideit szeptemberre betervezték.

A kóstolás előtt szólt az ízkerékről, ami megmutatja, milyen ízjegyek (például növények, fűszernövények, virágok, gyümölcsök, grillázs, csokoládé, pirított mandula, illetve állattal kapcsolatos dolgok) jelenhetnek meg egy sajtban. Végül a tányérján is szereplő camembert, ementáli, parenyica, trappista, kék- és pálpusztai sajt jellemzőit részletezte.