Ízek és illatok

Cabernet franc

A cabernet franc a bordeaux-i triumvirátus harmadik tagja, aki olyan leszármazottakkal büszkélkedhet, mint a cabernet sauvignon, a merlot, vagy a carmenere. Egyes források sokáig a franciaországi Loire-ból származtatták, mára viszont az ampelográfusok (szőlőkutatók) Baszkföldet jelölik lehetségesebb őshazájának.

Hírnevét a bordeaux-i házasításoknak köszönhetően szerezte, ahol sokszor bouchet néven is emlegetik.

A franc-t világviszonylatban leginkább házasításokban használják, főleg a merlot és a cabernet sauvignonnal alkotnak felejthetetlen és sokszor méregdrága borokat. Önállóan leginkább Loire-ban készítik, ahol breton néven is ismert. Az itt készült borok stílusa nagyban eltér a hazai franc-tól. A hűvös időjárás miatt gyümölcsösebb, savasabb, kevésbé tanninos, elegánsabb borok készülnek, mint itthon. Tipikus jegyei a málna és a frissen hegyezett grafitceruza illata.

Itthon számos borvidékünkön megtalálható, de igazi otthonára Villányban lelt. Villány zászlóshajója lett mára a fajta, melyet világszerte elismernek magas minőségű borainak köszönhetően. Az innen származó franc szőlők a mediterrán klímának és a löszös, agyagos talajnak köszönhetően magas minőséget adnak.

A Villányi Franc felirattal gyakran találkozhatunk. Ez nem egy helyi szőlőfajta, hanem a Villányból származó, magas minőségű, 100 százalékos cabernet franc neve. Két kategóriában, prémium és super prémium minőségben kerül palackokba. Az ilyen franc-ok zamatosak, egyszerre gyümölcsösek és fűszeresek, főleg a málna és az érett szilva jegyei dominálnak. Szerkezetét tekintve elegáns, de mégis gazdag, komplex borok. A bor tanninjai bársonyosak, savjai pedig feszesek, íze hosszasan köszön el minden kortya után.

A hazai franc borokat a gasztronómiában elsősorban a vadételekhez ajánlatos fogyasztani, mint szarvas, őz, vaddisznó, illetve ezekből húsokból készült pörköltekkel is szép párost alkot.

A különböző belsőségekből készült fogások mellé is kiváló választás. Továbbá a bor fűszeressége szépen harmonizál a füstös BBQ ételekkel, legyen az sertés, vagy marhahús. Zöldségek tekintetében különböző gyökérzöldségek, mint burgonya, csicsóka, zeller, cékla mellé lehet jó választás. Abban az esetben, ha csak egy kis sajtot csipegetnénk egy pohár franc mellé, akkor válaszunk érlelt sajtokat, füstölt sajtokat, vagy kemény sajtot, mint a cheddar.

A heti receptválasztásom A természet ízei olvasóinktól című szakácskönyv mályvádi dámszarvaspörköltjére esett, melynek tökéletes kísérője lesz egy pohár cabernet franc.

Tárolás szempontjából szerencsések vagyunk, a hazai franc borokat érdemes érni hagyni akár 5-10 évig, a prémiumokat viszont akár 10-15 évig is nyugodtan tárolhatjuk hűvös, sötét helyen. Francia társaikat Loire-ból viszont érdemes elfogyasztani 5-7 éven belül. Abban az esetben pedig, ha Bordeaux-ból származik a borunk – akár önálló iskolázásban, akár házasításban –, ugyancsak több évtizedes potenciállal bír. A tökéletes élmény érdekében borunkat temperáljuk 18-19 Celsius fokra, és dekantáljuk, vagy csak nyissuk ki a palackot fogyasztás előtt egy órával.

Mályvádi dámszarvaspörkölt

Hozzávalók 4 személyre:

3 kg dámhús

1 kg vöröshagyma

1 fej fokhagyma

2 zöld erős paprika

40 dkg zsír

5 g édes fűszerpaprika

2 g egész kömény

2 kg őrölt fekete bors

10 dkg asztali só

1 üveg natúr lecsó (5/4)

10 dkg ételízesítő

Elkészítés:

A vöröshagymát felkockázzuk, zsíron megdinszteljük, kicsi lángon, míg a hagyma áttetsző nem lesz. Miután kész, messzebb tesszük a tűztől, utána fűszerpaprikát szórunk a hagymára, és egyből ráhelyezzük a húst, hogy meg ne égjen a paprika. Ezután megkeverjük, visszahelyezzük a tűzre, majd öntünk rá annyi vizet, amennyi éppen nem lepi el a húst.

Ezt követően várjuk a fövési kezdeteket. Miután látjuk a pőtyögést, beletesszük a sót, a köményt és az ételízesítőt. Megkeverjük, hagyjuk hadd főjenek össze az ízek körülbelül 40 percet. Ezután beletesszük a borsot, a felkockázott fokhagymát, a natúr lecsót, majd összekeverjük, és addig főzzük, míg meg nem fő puhára a hús. Közben kavargatjuk, vigyázva, hogy ne törjön. Körülbelül egy óra múlva kóstolgassuk, és még egy pici sóval, ételízesítővel, zöld erős paprikával tudjuk vadítani ízlés szerint.

Köret: göngyölt túrós csusza baconköntösben

Az ismert módon túrós csuszát készítünk, vigyázva, hogy a tészta roppanósra főjön meg. Alufóliát terítünk az asztalra, ráhelyezzük a folpackot, arra pedig a

baconszeleteket. A csuszát henger alakúra formázzuk, szorosan betekerjük a baconnal bélelt folpackba, majd az alufóliába. Bő, forrásban lévő vízben 15 percig főzzük, majd hideg vízben lehűtjük.

Ezután kibontjuk és kevés zsiradékon megpirítjuk. Ujjnyi szeletekre vágjuk, majd a pörkölt mellé szedünk belőle, és meglocsoljuk sós, fokhagymás tejföllel.

Olvassa el korábbi ajánlatainkat is!

Ízek és illatok