A kolbász mellett kötött ki Zsiga Gyula

Egy jó szomszéd aranyat ér. Igaz ez Zsiga Gyulára is, hiszen az akkor mellettük lakó férfi patronálta be hentestanulónak a Gyulai Húsipari Vállalathoz. A fiú­nak nem dolgoztak ebben a szakmában felmenői, és azt sem mondhatni, hogy kicsi korától az volt a vágya, hogy hentes legyen.

– Tősgyökeres gyulai vagyok, 1940-ben, a bébibumm évében születtem, mint sokan mások.

Így kiugró létszám végzett nyolcadikban, és hiába jelentkeztem először fényképésznek, aztán esztergályosnak, nem vettek fel. Jött azonban egy húsipari lehetőség.

A fiatalember élt is vele, elsőként ők végeztek három, és nem két év alatt. Két esztendőn át gyakorlat során tanulták a mesterséget a Gyulai Húsipari Vállalatnál, aztán egy évig heti két napot töltöttek gyakorlaton a szegedi vágóhídon és a Pick Szalámigyárban, a többi napon iskolába jártak.

Nem sokon, jobban mondva lényegében csak a budapesti Csiki Józsefen múlt, hogy ne szűnjön meg a Gyulai Húsipari Vállalat.

Csiki József 1953-ban a Húsipari Igazgatóság megbízásából azzal az utasítással érkezett a fővárosból, hogy tegyen rendet, három hónap alatt adja el az árukészletet, és csukjon be. Úgy voltak vele, jó lesz az épület lekvárgyárnak.

– Nem így történt, Csiki József nem elsorvasztotta, hanem felvirágoztatta az üzemet, és az én szomszédom vele jött minőségellenőrnek – ecsetelte Zsiga Gyula. – Kiderült, a nagy veszteség oka a trehányság, oda nem figyelés volt. Tönkrement a kolbász – előfordult, hogy emiatt ezzel fűtöttek –, megromlott az alapanyag. Nem csoda, hogy megcsappant a kereslet is.

Csiki József taktikusan szembe ment a pesti akarattal, majd eredményekkel bizonyított.

Zsiga Gyula olyan hentesektől tanulhatott, akik még Stéberl Andrásnál – aki iparosította a gyulai kolbász gyártását – dolgoztak. A fiatalember 1964-ben az élelmiszer-kiskereskedelemben folytatta pályafutását, Stéberl-boltban hentesként és eladóként ténykedett. Aztán jött a megkeresés a gyulai Köröstáj téesztől. Egy kis húsfeldolgozót nyitottak, ennek az élére őt szemelték ki. Maga mellé vett régi kollégákat, és itt dolgozott 1978-ig.

– Akkor nyitott a húskombinát, és a főbejáratnál volt egy kisbolt, amit az ÁFÉSZ-szal együtt működtettek, itt dolgoztam – emlékezett. – Aztán sertésről csirkére váltottam, akkoriban ez jövedelmező tevékenységnek ígérkezett. Később, 1992-ben lehetőség nyílt, hogy az önkormányzattól béreljünk a piacon húsboltot, üzemeltessük a hatósági vágóhidat és hentesüzletet is. Mára ezekből a piaci üzlet maradt meg, ahol a gyulai ízesítésű, füstölt vékony és vastagkolbász mellett tőkehúst is árusítunk, és kolbászt, valamint, ha igény van rá, hurkát sütünk.

Zsiga Gyula elmondta,

amikor turistákkal telik meg a város, akkor jobban megy a kolbász is, és négyen-öten dolgoznak.

Most nem ezeket az időket élik a koronavírus-járvány miatt. A szakember tagja a Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesületének, és az egyesület a rendezvényekre tőlük rendeli a kolbászt. Ha váratlanul vendég toppan be hozzájuk, a kolbász mellett pálinkával is kínálhatják. A házigazda maga szedi a kertben a cefrébe a szőlőt, a kajszibarackot, és főzi a családnak a Zsiga-féle nedűt.

A múltra még visszatérve, a hentes hangsúlyozta, derekasan kivették részüket hajdanán többek között a Gyulai Várfürdő, a bíróság, a művelődési ház építéséből is. Miután végeztek a cégnél, valamint hétvégén társadalmi munkában dolgoztak, zokszó nélkül. Ahogy mondta, ha sétál a városban, látja, hogy mennyi épülethez van köze a két keze munkája által.

A jó kolbászhoz a recept nem elég, figyelmet igényel

Zsiga Gyula kiemelte, a gyulai ízesítésű kolbász annyiban tér el a csabaitól, hogy kevesebb benne a pirospaprika és borsot is raknak bele. A recept egy dolog, minőségi alapanyagra és jó házi paprikára van szükség, nem szabad kispórolni semmit belőle. Mindenféle adalékanyag nélkül készítik a portékát, oda­figyelve a füstölésre, érlelésre, tárolásra. Naponta rá kell nézni a portékára, mire van szüksége, hogy optimálisan száradjon, ne „izzadjon”, ne penészedjen.

A hentes elmesélte, amíg a húsiparnál nem készült el az új raktár, a padláson tárolták a kolbászt. Mind a két oldalon zsalus ablakok voltak, amiket éjszaka egy embernek nyitogatni, csukogatni kellett, hogy mindig ideális legyen a mikroklíma. A kamrák tájolásánál még arra is figyeltek az emberek, hogy mikor milyen az uralkodó széljárás.