Ízek és illatok

Merlot – A bordeaux-i dáma

A merlot a bordeaux-i triumvirátus dámája, aki mérhetetlen kedvességével és kifinomultságával szelídítette meg a cabernet-ket. A híres bordeaux-i házasítás hölgy tagja – a cabernet franc személyében – igencsak nagynevű apával rendelkezik, édesanyja személyét pedig sokáig homály fedte. Egészen addig, míg végül a kaliforniai Davis Egyetem kutatásának köszönhetően egy elhagyott szőlőültetvényen rátaláltak a Magdeleine Noire des Charentes fajtára.

Nevének eredetét a francia merle szóból származtatják, ami feketerigót jelent.

Népszerűségét mi sem mutatja jobban, mint az, hogy mára a világ második legtöbbet ültettet fajtává nőtte ki magát, nem véletlenül. A merlot-t buja, de kifinomult, lágy textúrája és gyümölcsössége teszi ilyen csábossá.

A bordeaux-i Pomerolban a legdrágább merlot-kért palackonként egymillió forintot is elkérhetnek.

Egy szépen elkészített merlot illatában hívogatóan gyümölcsös, minden kortya puha és lágy, amit az egyensúlyos savak és a selymes és mérsékelt tanninok tesznek vonzóvá. Ízében a cseresznye, szilva, szeder, áfonya jegyeié a főszerep.

Hidegebb évjáratokban, vagy hűvösebb borvidékekről származó merlot-kban sokszor felfedezhetünk hideg jegyeket, mint a mentát, vagy az eukaliptuszt, de akár a zöldpaprikát is. A forró éghajlatról származó társainál pedig a gyümölcsök lekvárosan jelennek meg, amit általában a hordós érlelésnek köszönhető csokoládés, vaníliás, vagy kávés jegyek zárnak közre.

Melyik ételhez kortyolhatunk merlot-t?

A merlot kiváló gasztrobor, így nagyon sok étel mellett megállja a helyét. A könnyebb stílusú, légiesebb borai jól párosíthatóak paradicsomos tésztákkal, pizzával, mediterrán fűszerezésű, grillezett, vagy roston csirkével. A közepes testű tételek ugyancsak szépen harmonizálnak az olaszos rakott tésztákkal, mint a lasagne, vagy a cannelloni.

Emellett jó választás mellé a grillezett, vagy sült kacsa, pulyka, de akár a bárány is. Az érettebb, testesebb stílus borai kedvelik a grillezett sertéshúsokat, sült marhahúsokat, vadakat és pörkölteket is. Ha pedig csak egy kis sajtot csemegéznénk a pohár merlot borunk mellé, akkor a kemény sajtok felé kell kacsingatnunk, mint a parmezán, grana padano, cheddar, manchego. Ám mint mindenhol, itt is vannak kivételek, érdemes összekóstolni egy camambert-rel, vagy gorgonzolával is.

A héten a Hétköznapok és ünnepek ételei című szakácskönyv cannelloni kertészné módra receptjét választottam, melyhez a közepes testű gyümölcsös merlot-kat ajánlom.

Tárolás szempontjából az alap merlot-kat érdemes elfogyasztani 3-5 éven belül, amíg gyümölcsösségük kitart. Az úgynevezett csúcs merlot-kkal viszont szerencsénk van akár tíz évig is. A méregdrága bordeaux-i fajták – megfelelő tárolási körülmények között – évtizedekig megőrzik élvezeti értéküket.

A régebbi évjáratú palackokat fogyasztás előtt ne felejtsük el dekantálni, vagy a dugó kihúzásával, a fogyasztás előtt legalább egy órát levegőztetni. A tökéletes felszolgálási hőmérséklet a fiatal, könnyű merlot-nak 16 Celsius fok, az érettebb tételeknek pedig a 18 Celsius fok.

Cannelloni kertészné módra

Hozzávalók

50 dkg spenót

10 dkg nyers, sózott sonka

15 dkg búzaliszt

15 dkg búzadara

12,5 dkg mozzarella

15 dkg ricotta

5 dkg pecorino (juhsajt)

4 db tojás

1 friss oregánóág

2 fokhagymagerezd

1 tojássárgája,

5 evőkanál olívaolaj

8 dkg besamelmártás

őrölt bors

só

A sütőforma kikenéséhez:

vaj

Elkészítés

Sima tésztává gyúrjuk a lisztet és a búzadarát a sózott (fél teáskanál) 1 dl langyos vízzel, majd lefedve 30 percig pihentetjük.

A töltelékhez megtisztítjuk a spenótot, rövid ideig előfőzzük (blansírozzuk). A sonkát csíkokra, a mozzarellát kockákra vágjuk.

Az oregánóleveleket finomra aprítjuk. A fokhagymagerezdeket átpréseljük. Összekeverjük a ricottát, a mozzarellát a spenóttal, sonkával, oregánóval és a fokhagymával. Erősen ízesítjük sóval és borssal. A tésztát 2 mm-re kinyújtjuk és kb. 20 db 10 cm-es négyzetet vágunk, melyeket jól megsózott, forrásban lévő vízben több adagban megfőzünk.

Kiszedjük, lecsepegtetjük, laponként kiteregetjük, megtöltjük és feltekerjük. Egy sütőformát vajjal kikenünk, a tekercseket

belerakjuk. Ráöntjük a tojássárgájával összekevert pecorino, olaj, besamelszósz keveréket. Az előmelegített, forró, 250 Celsius-fokos (légkeverős 220 °C) sütő középső rácsán kb. 20 perc alatt aranysárgára sütjük.

Olvassa el rovatunk korábbi részeit is!