Ízek és illatok

– Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik – tartja a mondás, de miről is szól ez a hagyományunk?

Márton és a liba kapcsolata az egyik történet szerint: – Miután Márton feladta korábbi katonai életét és Isten szolgálatát választotta életcéljának, jótettei sorra hamar elterjedtek és nagy tiszteletnek örvendtek. Amikor tudomást szerzett, hogy püspökké szeretnék szentelni. Úgy érezte ő nem méltó rá, és egy libaólba bújt el az érte küldött küldöttség elől, de a libák hangos gágogással elárulták őt. Így sorsát beteljesítve 371-ben Mártont püspökké szentelték.

A lakomák eredetét – mint liba és újbor – néprajzi megközelítésből 1171-ben említik először. Szent Márton napja az éves gazdasági munkák végét is jelentette, valamint ekkor kellet a földesúri járandóságokat is törleszteni, aminek általában része volt a vágásra érett, tömött liba. Így az asztalra libahús került és az éppen megforrt friss bor volt a lakoma kísérője.

Mi az az újbor? Újbornak azokat a borokat hívjuk, melyeket a szüret évében még forgalomba hoznak.

Milyen íz és aromavilágot várhatunk az újboroktól?

Minden esetben a frissességről, üdeségről és a gyümölcsökről szólnak ezek a fiatal borok. Reduktívan, azaz oxigéntől elzárva készülnek, hűtött körülmények között, hogy a gyümölcsös jegyeket megőrizzék. Sokszor enyhén szénsavasak, minek köszönhetően még frissebbnek érezzük őket.

Nem érdemes tartogatni és nagyobb pincekészletet felhalmozni, lehetőség szerint fogyasszuk el őket pár hónapon belül, de egy évnél semmiképpen sem tartogassuk tovább.

Az újbor és a libahús nagyon sok alkalommal kerül egy asztalra, a mai napig a hagyományokat őrizve. Viszont a legszebb párosítások az idősebb borokkal való társításokból születhetnek.

Egy képzeletbeli menüsor mellé szeretnék alternatívát adni az új borokkal kapcsolatosan:

Hideg libamáj zsírjában: A klasszikus párosítás egy szép Tokaji Aszú lenne, melynek az újboros alternatívája egy félszáraz fehérbor, például Zenit vagy Irsai Olivér fajtából.

Libahúsleveshez is érettebb Olaszrizling lenne a jó választás, melynek a frissboros változata pedig egy nem túlzóan gyümölcsös rozé, vagy gyöngyöző rozé is lehetne Pinot Noir-ból, vagy Kékfrankosból, Észak-Magyarországról.

Libacomb vörösboros káposztával a Kékfrankossal jár kéz a kézben, Márton-napon pedig a Portugeiser alapú üde borokat ajánlom.

Szőlős gyümölcskrémes mellé pedig választhatunk friss mustot is, amiből a gyerekek is nyugodtan fogyaszthatnak nagy örömükre a desszertjük mellé.

Márton-napi receptünk pedig természetesen Libasült vörösboros káposztával a Hungarikumok, helyi ízek olvasóinktól receptes könyv egyik kiválósága.

Libasült vörösboros káposztával

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

4 db libacomb

6 gerezd fokhagyma

2 fej makói vöröshagyma

1 kisebb fej vörös káposzta

0,5 dl vörösborecet

1 dl száraz vörösbor

2 db jonatánalma

2 evőkanál ribizlidzsem

3 evőkanál kristálycukor

szegfűszeg

őrölt fekete bors

só

ELKÉSZÍTÉS

A libacombokat sóval, borssal bedörzsöljük és kuktába tesszük, belerakjuk a megtisztított fokhagymát is. Kevés vizet aláöntve 30 percig pároljuk. A húst áttesszük egy peremes tepsibe, aláöntjük a levét, és forró sütőben megpirítjuk. A kisült zsiradékot közben leszedjük és áttesszük egy nagy serpenyőbe. Ezen üvegesre pároljuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra metélt, besózott vörös káposztát. Lefedve tíz percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a vörösborecetet, a vörösbort, a hámozott, lereszelt almát, egy kevés szegfűszeget, a ribizlidzsemet és a cukrot. Nagy lángon megpirítjuk. A megsült libacombokat apró szemű, főtt burgonyával és a párolt vörös káposztával tálaljuk.

A korábban megjelent részeket ide kattintva olvashatja:

Ízek és illatok

Kapcsolódó cikkünk:

Vannak olyan étel- és borpárosítások, melyek a mennyben köttettek