Kézműves sajtokat is készítenek a tejfeldolgozóban

Jelenleg szarvasmarhatejből készítik a sajtokat a vésztői üzemben, a palettán szerepelnek trappisták, grillsajtok, natúr és fűszeres gomolyák, parenyicák és ementáli jellegűek. Amint lesz juhtej, jöhetnek a juhgomolyák és a juhtúrók is – mondta Kovács Tibor ügyvezető. Kiemelte: minden sajt teljes értékű tejből készül. Kézműves árucikkekről van szó, mivel nem rendelkeznek gyártósorral, és a munkatársak mindent kézzel csinálnak – így nincs két egyforma termék sem.

Általában naponta 300 liter tej érkezik hozzájuk, ami átmegy egy fizikai szűrésen. Rendelkeznek saját laborral, amivel vizsgálható a teljes beltartalom, a zsír-, a fehérje-, a laktóztartalom, valamint a szomatikus sejtszám, ami az elhalt hámsejtek számát jelzi – ha az túl sok, akkor elképzelhető például, hogy a tehén tőgye begyulladt.

Viccesen azt mondta Kovács Tibor, hogy nem lehet őket átverni. Ha egyből nem is, de az elkészült sajtok láttán kiderül, ha nem megfelelő takarmánnyal etették a jószágokat, ha megpróbálták vizezni a tejet. A vizsgálat azért is hasznos, mert visszajelezhetnek gond esetén a termelőnek, akikkel jó kapcsolat kialakítására törekszenek.

A szűrés után 73 Celsius-­fokon hőkezelik a tejet, elpusztítva a nemkívánatos baktériumokat, majd visszahűtik 32–36 °C-ra, úgymond kultú­rázási hőmérsékletre. A pontos hőmérséklet sajtfüggő. Kultúrát adnak a tejbe, ami segíti a hasznos baktériumok elszaporodását. Egy kis pihentetés után következik az oltás, és 20–30 perc alatt megalszik a tej, pudingszerűvé válik. Zene volt füleimnek, amikor mondta, hogy ezt követően jöhet az alvadék felvágása sajtkarddal, vagy ahogy nevezte, hárfával.

A művelet ezen a ponton kettéválik, attól függően, hogy friss vagy érlelt sajtról van szó. Friss esetén az alvadékot kiszedik, ízesítik, majd jöhet a forgatás – így készül például a gomolya. Ha érleltről van szó, akkor a felvágott alvadékkal tovább dolgoznak, lassú kavargatás mellett. A savó alatti préselés után szedik ki formába, amit szintén egy forgatási rend követ. Mindkét esetben a forgatás után sólébe kerülnek a termékek – sajttól függően –, órákra.

Kovács Tibor mutatta, hogy több termék van az érlelőben, a raktárban: a trappistától az ementáli jellegűn át a parenyicáig, ezek nemcsak szemre, hanem ízre is igen tetszetősek voltak. Minden esetben felcímkézik, hogy melyik mikor készült – ha pedig vissza kell ellenőrizni, akkor megnézhetik, hogy a beérkezéskor milyenek voltak a tej paraméterei.

Joghurtot, kefirt, vajat is gyártanának

Kovács Tibor, a sajtmanufaktúra kft. ügyvezetője és Molnár Sándor, Vésztő polgármestere elmondta, hogy a városi cég termékei bemutatkoztak például a Megyenapon, a közfoglalkoztatási kiállításon és vásáron, és mindenhol hatalmas sikert arattak. Nagykereskedőknek, éttermeknek szállítanák be a sajtokat, illetve a tervek között sze­repel az is, hogy a minőségi kézműves termékekkel a helyi, vésztői igényeket is kielégítsék.

Kovács Tibor hozzátette, hamarosan beszereznek egy töltő-palackozó gépet, ami azért lesz hasznos, mert joghurtot, kefirt is készíthetnek majd – az pedig azért jó, mert a tejet száz szá­zalékban fel tudják használni. Érdekességként megemlítette, hogy láthatóan nagy igény lenne minőségi vajra, amit a csúcskategóriára törekvő cukrászatok és éttermek használnának fel. Ha pedig lesz juhtej, akkor lesz belőle juhtúró, amivel akár külföldi piacokon is lehet hódítani.

Az árakat firtatva kitért rá: egy kilogramm sajthoz 10 liter tejre van szükség – ki lehet tehát számítani, hogy melyik sajt az, ami valóban minőségi.