Cumival ízlelgette a kolbászhúst a teleki király

Csak kíváncsi az ember arra, hogy a kolbászkirály miként készíti a disznótoros termékeket, így örömmel fogadtuk el Uhrin Mihálynak, a Teleki Csárda tulajdonosának meghívását.

Az esemény normál körülmények között nem így zajlott volna le, de most nem normál, hanem járványhelyzet van. Szóval, a tor nem is lehetett családi ünnep, mint hajdanán, és maszkban, egymásra odafigyelve dolgozták fel a szakemberek a sertéseket.

– Szívfájdalom ez nekem, mert már a bölcsőm is a kolbászkészítő asztal mellett ringott – emlékezett a házigazda. – Rossz gyerek voltam, ordítottam, és hogy csendben ­legyek, nagyapám a kolbászhúsba dugta a cumimat, amit állítólag nagy élvezettel ­szopogattam.

A disznótoroknak akkoriban családösszetartó erejük is volt. Miként minden família, mi is az ősök receptje alapján fűszereztük a kolbászt, és tesszük ma is. A vastagot kuláréba töltjük, mert ebben a bélben a legzamatosabb, és a dorkáról sem feledkezünk meg.

Egy ilyen, vakbélbe töltött, egyéves ­termékemet ítélte a legjobbnak a Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyének zsűrije.

Az sem mindennapi, miként értesült november 7-én Uhrin Mihály kolbásza győzelméről. Éppen fügefát ültetett a kertben, amikor megcsörrent a telefonja, hogy be kellene jönnie a Csabai Kolbászházba, mert megnyerte a nemzetközi szárazkolbászversenyt. Annyira meglepődött, hogy először el sem hitte, de hamar kiderült, nem tréfáról van szó. Összekapta magát, és egy órán belül már a nyakában volt az aranyérem Knezsik Istvánnak, az Autós Nagykoalíció elnökének jóvoltából.

– A dorka a legnemesebb kolbász, és vastagsága miatt nagyon fontos a lassú érlelés megfelelő kamrában, mindennapi odafigyeléssel – ecsetelte Uhrin Mihály.

– Igazából egy jóval nagyobb dorkával szerettem volna nevezni a fesztiváli versenyre, hogy jól is lakjon a zsűri. Ízig-vérig vendéglátós vagyok hosszú évtizedek óta, és az az elvem, hogy minőségi és elegendő ételt fogyasszon a vendég. Barátaim azonban meggyőztek, a hat-hét kilós dorkában több veszély rejlik a megvágásakor, mint egy kisebben. Ezért döntöttem végül a nyertes versenydarab mellett. A kolbászkészítéssel kapcsolatban soha nem felejtem nagymamám szavait gyerekkoromból. Amikor megkóstolta a befűszerezett és összegyúrt kolbászhúst, azt mondta: „Gyúrjátok még, gyermekeim, mert nem látom, hogy izzad a homlokotok.” Ezzel arra utalt, hogy mennyire lényeges a hús tökéletes összedolgozása. Megtanultam azt is, hogy egy kis kristálycukor nagyon jót tesz a kolbásznak. Ettől lesz szép, márványos a vágási felülete, valamint olyan kémiai reakciókat indít el, melyek a termék eltarthatóságát növelik.

A győztes beszélt arról is, ha nem puha kenyérrel fogyasztja a kolbászt, akkor például nagyon kedveli rakott krumpliban, a lángoltat babfőzelékkel. Ami pedig számára az ételek csúcsa, az a telekgerendási szűzpecsenye kolbásszal töltve. Azért a szalonna sem szorul teljesen háttérbe a kolbász mellett.

Adamik István elmondta,

a sózás nemcsak a tartósítás miatt fontos, hanem azért is, hogy a testnedveket, az esetleges vért is kiszívja. A mangalica szalonnája különösen értékes, finom és egészséges. Egyébként pedig nagyszüleink az avas szalonnát szívesen fogyasztották, mert azt tartották róla, hogy erősíti a tüdőt.

Ránkli Ferenc, Telekgerendás polgármestere is eljött a disznótorra, hiszen náluk is családi ünnepnek számított ez az esemény, ha már ma nincs is így, kiment a divatból.

– Az én gyerekkoromban még két-három napos disznótorok voltak, esténként a férfiak kártyáztak, főként ultit játszottak, az asszonyok jókat beszélgettek. Aztán változott a világ, és az lett a leg­fontosabb szempont, hogy minél hamarabb végezzenek a munkával – vélekedett Ránkli Ferenc

– A család összejövetele mellett szakmai oka is volt, hogy nem egy napig tartott a disznótor – vette át szót Adamik István. – A húst egy napig pihentették, hogy az asztalon kihűljön, a töltés után pedig egy napig a rudakon lecsöpögött, szikkadt, aztán került a füstre.

Adamik István hangsúlyozta, az igazi, jó kolbász kizárólag sertéshúsból készül, más hús hozzáadását nem tűri. Az is lényeges, hogy a hízónak ne csak egy részéből készítsék, hanem a töltelékben legyen comb, karaj, tarja, oldalas, mert csakis így kerülhető el, hogy a kolbász se túl száraz, se túl zsíros ne legyen.

És hogy mit kell tenni, hogy egész évre elég legyen? Adamik István szerint a zsebünkben kell tartani a kamra kulcsát, és magunkkal szemben is önmérsékletet tanúsítani, ami viszont igen nehéz.

Élénkpiros kell hogy legyen a színe, a fokhagyma nem ütközhet ki az ízén

Dedinszky Gyula (1905–1994) evangélikus lelkész, néprajztudós munkája, A csabai kolbász alapműnek számít. Többek között ezt írta: „A csabai kolbász alapvető fűszere a paprika.

A paprikán és són kívül tesznek ugyan bele köménymagot és fokhagymát is, de sem a köménymag, sem a fokhagyma íze nem ütközhet ki belőle, külön egyik sem érvényesülhet a többi rovására, szép harmóniában olvadnak össze, az uralkodó tényező a paprika színe, íze és ereje marad.

Erős paprika szükséges fűszerezéséhez, mert az igazi csabai kolbász egyik fő erénye az ereje, vagy legalábbis jelentős csípőssége. Ugyanakkor az édes-nemes festőpaprika sem maradhat ki belőle, mert a csabai kolbász nem lehet sárgás, fakó, seszínű, hanem szemnek is tetszetős, élénkpiros kell, hogy legyen.”

A Mihályok erősek a kolbászkészítésben, a gazda a lelkét is beletölti a portékába

A Mihályok erősek a kolbászkészítésben, ezt bizonyítja, hogy a békéscsabai Knyihár Mihály számos díjat nyert már kolbászaival, sőt, termékein használhatja a HÍR (Hagyományok – Ízek – Régiók) védjegyet. Elmondta, felesége, lánya és fia mellett már Lóci unokája is besegít a kolbászkészítésbe.

– A hagyományok őrzését, továbbadását fontosnak tartom – mondta. – Miként a legtöbb csabai, gyerekként én is sok disznóvágáson segédkeztem, később pedig a kolbászkészítés minden mozzanatát az agyamba véstem. A technológia ugyan változott az idők során, és már segítségül hívjuk a darálót, a keverőt és a töltőt, de minden egyes vastagkolbászt kézzel kötözünk. Így kerül bele egy kicsit a gazda lelke és a termékhez fűződő szeretete.

Knyihár Mihály a mostani szezonnal kapcsolatban kitért arra, hogy a házi, őrölt fűszerpaprika kilója eléri a négy-ötezer forintot, a fokhagyma kilója 1500 forint körül alakul. Drágult a kuláré is, darabja 250 helyett a 300 forintot közelíti vagy meg is haladja. A disznóvágáshoz azért a legfontosabb továbbra is maga a sertés, a háztáji, nagy súlyú kocák kilójáért még mindig 500–550 forintot kérnek.

Kapcsolódó cikkünk:

https://www.beol.hu/kozelet/helyi-kozelet/dorkaval-lett-kolbaszkiraly-uhrin-mihaly-3438082/