Üdvözlet a gyulai Várkonyiból, itt nem árulnak zsákbamacskát

Hunya közel van Kondoroshoz. Tibi Hunyán, én Kondoroson nőttem fel. Jó barátok lettünk. Ültünk egy szlovák disznótoron a kondorosi Napsugárban, és mondtam az én jó komámnak, hallottam a Steigervald Jóskától – Isten nyugosztalja –, hogy Gyulán egy hunyai mezőgazdasági vállalkozó éttermet nyitott. Állítólag szuper jó.

Kérdeztem Tibit, nem ismeri-e az embert, mert Jóskának nem jutott eszébe a neve. Tibi nevetve csak annyit mondott: én nyitottam.

Pedig addig én a jó barátomról csak azt tudtam, hogy kiváló házikolbászt készít, a motorozás mellett ez az egyik szenvedélye. No, de étterem és Gyulán?

Végigjárta a szamárlétrát

– A mezőgazdaságban végigjártam a szamárlétrát, mire összejött a Várkonyi T Trans, a fuvarozási tevékenység. A hunyai Hunyadi téeszben – ha folytatjuk a szójátékot – dolgoztam traktoron, kombájnon, Rábán. Párommal, Katival 1985-ben házasodtunk össze. Még ebben az évben megszületett első gyermekünk, Tibi. A munkahely mellett egy növény- és gyógynövénytermelő szakcsoportban túrtuk reggeltől estig a földet. 1992-ben megszületett második gyermekünk, Anikó. Kati nevelte a gyermekeket, ellátta a ház körüli teendőket. Előfordult, hogy száz sertés takarmányozását, tartását, majd a papírmunkákat végezte, ahogy teszi ma is. Mint a mesében: telt-múlt az idő, folyamatosan fejlesztettünk, 2013-ban pedig jött egy lehetőség, eladó lett Gyulán a Kossuth utca 14. szám alatti ingatlan. Sok-sok munka és befektetés után itt nyitott meg a Várkonyi Bisztró és Bár, melynek csapatát 26 dolgozó és tanulók erősítik. Anikót itt férje, Gábor segíti, és nem lehet kihagyni Oláh Imrét, az üzletvezetőt sem – ecsetelte.

Kedvencek az étlapon

Tibi sokáig ragaszkodott a kolbász- és hurkasütödéhez, de aztán a család és Imi lebeszélte. A barátomnak csak egy kérése volt, a kedvenceinek szerepelnie kell az étlapon. És nem a Várkonyi-féle házikolbászra gondolt, bár nem járunk messze az ételek tartalmasságát illetően az igazságtól. Szóval gyulai babgulyás marhafelsálból, füstölt mangalicacsülökkel, házi csipetkével, hagyományos csülkös pacal-, valamint szürkemarha-pörkölt egyaránt szerepel az étlapon.

A kiválóság nem örökletes

– Gundel Károly mondta: „A kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt.” Igyekszünk ennek szellemében dolgozni. Konyhánkon nem árulunk zsákbamacskát, a gazdag magyar hagyományokon alapuló ízeket a legmagasabb színvonalú, modern konyha elvárásaival ötvözzük. Hisszük, hogy a jó ízhez a minőségi, tudatosan előállított alapanyag a legfontosabb. Ezért a helyi, környékbeli őstermelőktől szerezzük be a legtöbb alapanyagot, így minden friss és adott a kifogástalan ételek elkészítéséhez – sorolta Tibi. – Az üzlet vezetését nyugodtan rábízhatom Oláh Imrére, aki profi módon irányít mindent. A séfünk Percze István mesterszakács, hat-hét szakács dolgozik vele együtt. Külön hentest is foglalkoztatunk, aki a húsokat dolgozza fel. A legújabb konyhatechnológiák mellett olyan gépünk is van, amelyik nemcsak tisztítja, hanem polírozza és fertőtleníti az evőeszközöket.

Csülök Percze módra

A csülkök jobban lekötötték a figyelmemet, mint az evőeszköz-polírozás. (A sült csülköt ugyanis kézzel is ehetjük.) No, de hallgassuk Percze Istvánt. Ha ettől nem lesznek éhesek…

– A minőségi, nyers sertéscsülköt nyolc órán keresztül konfitáljuk, vagyis befűszerezve alacsony hőmérsékleten hőkezeljük – magyarázta Percze István. – Ezt követően vákuumfóliába tesszük, majd a rendeléskor 25 percig 240 fokon sütjük. Ezzel kívül ropogós kérget képzünk, a hús viszont belül omlós lesz. Tálalásnál fokhagymás olajjal öntjük le, káposztakrémmel tálaljuk.

Jöhet a kávé is

Nem tudtam ellenállni. Miközben falatoztam, Oláh Imi sorolta a napi és a havi ajánlatokat, de én egy darabig, amíg el nem fogyott, csak a csülköt láttam. Pedig érdemes élni a napi és a havi ajánlatokkal is. Leves, főétel, desszert, aztán jöhet a kávé. A hosszú dicséret helyett annyit, a Caffè Vergnano kávéit kínálják. Ami fontos, a 130 éves szakértelem átadása. No, éppen emiatt voltak kint, Olaszországban a Várkonyi felszolgálói baristaképzésen.

Dupla bűncselekmény

Lassan kinőttem a helyem a csülöktől. Várkonyi Tibi szerint semmi gond ezzel, a 40 fős belső terem mellett ott a kerthelyiség 50 főre vagy az utcafronton és a bejáróban elhelyezett hat-hat asztal.

Éppen távoztam volna, amikor még dupla bűncselekmény történt ellenem. Érkezett Szabó Tibi a Magna Cum Laudéből. Gyönyörű gasztronómiai állapotomban, a gyönyörű gyulai napsütésben csak annyira marad erőm a köszönésen kívül: „Miért szeretsz ide járni? ” Ő még előtte volt az ebédnek, így gyorsan válaszolt: „Nézz rá Tibire, egy szerethető ember, aki minden sallangtól mentes. Az étterem pedig irgalmatlanul jó. Akkor, hát, csak ide jövök.

És a második bűncselekmény. Tibi egy mással össze nem téveszthető táskával érkezik. Kilóg belőle két, zsírpapírba csomagolt kolbász. Csak az én barátom.

Bárpult egy étteremben

Takács László mesterpincér hangsúlyozta, hogy a gyulai Várkonyi italkínálata több egy étteremben megszokottnál, ezért szerepel a nevükben a bár szó is. Pálinkákból a békéscsabai Árpád Pálinkaház teljes termékskáláját kínálják, de a ház pálinkáit is választhatják a vendégek a birstől a szilváig és barackig. A minőségi borok kedvelői is megtalálják a számukra megfelelő nedűt a több mint 24-féle bort kínáló borlapról. A pálinka mellett a röviditalok széles választékával, frissen csapolt és üveges sörökkel, valamint koktél- és limonádékülönlegességekkel is várják vendégeiket.

Várkonyi Bisztró és Bár

5700 Gyula Kossuth Lajos utca 14.

Asztalfoglalás: 06-66/630-324.

E-mail: [email protected]

facebook.com/varkonyibisztro