Kincseskamrájában lapuló termékével nyerte a versenyt a csabai Such Zoltán András

– Ki mint vet, úgy arat? 
– Kertészmérnökként, növényorvosként úgy gondolom, tisztában vagyok azzal, hogy milyen vetőmagokból, milyen odafigyeléssel, technológiával várható a legjobb termés. Természetesen az időjárás, miként idén a rendkívüli aszály, befolyásoló tényező. De rátérve a kolbászra, az sem magától születik. Ugyanúgy egész éves gondoskodás, odafigyelés, a megfelelő tápanyagok biztosítása kell ahhoz, hogy az alapanyag hízó „beérjen”. 

– Ha pedig beérik, levágjuk a magunk örömére, mert ezerféle étel készíthető belőle. Békéscsabán a kolbász vezet. Milyen régi ezzel a termékkel a kapcsolata? 
– Azt nem mondhatom, hogy anyatej helyett is ezt kaptam, viszont beleivódott a családunk történetébe. Tősgyökeres csabaiak vagyunk, apai és anyai ágon is visszavezethető a családfánk az 1700-as évekig. Négyéves voltam, amikor már mostam a disznótorban a hízó farkát. Mindig ott lábatlankodtam a hízófeldolgozás körül. 

– A fűszerezés tudományát is őseitől leste el? 
– Keresztapám, Csuvarszki András fűszerezte haláláig, 2009-ig a kolbászokat a családban. Aztán ez rám maradt, örömmel végeztem, és csinálom ma is. Ahogy a csabai szlovákok, mi is a négy alapfűszert használjuk, a sót, a fokhagymát, a köménymagot és az őrölt fűszerpaprikát. Nem mindegy azonban, hogy miként. 

– Szerintem a pirospaprikára gondolt, mert ez az igazi titka a csabai kolbásznak. 
– Igaza van, és úgy mondanám, ez a lelke. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen a paprika beltartalmi értéke, a festőanyag- és olajtartalma. Mikor melyik paprikát szedték először, másodszor, harmadszor. Nem akarok túl tudományosnak tűnni, csak a tapasztalataimat mondom. A fokhagymánál csak a tavaszi jöhet szóba, és itt is meg kell találni a megfelelő arányt. A köménynél a friss kolbászba jó az őrölt, de a vastagkolbászba egészet rakunk, hogy szép lassan, a szikkadás során tárulkozzon ki az aromája. 

– Lassan már kolbászművésznek mondanám. Mást is készít e mellett? 
– Szeretek pörkölteket készíteni, céges bulin is főztem már, állítólag nem is rosszul. Ha viszont enni kell, a birkagulyás a kedvencem. No és a disznótorhoz kapcsolódó ételsor. A reggeli hagymás vér főtt burgonyával, a frissen sült pecsenyehús, az orjaleves és este a szárma, vagyis a töltött káposzta. 

– Hányszor vág disznót egy szezon alatt? 
– A csabai szlovák hagyományok szerint november 30-án, András-napkor vágjuk az elsőt, aztán három-négy hízó még sorra kerül, szerencsére édesapám hizlalja is a jószágokat. A disznótor maga ünnep, együtt a család, saját tepertőből sül a pogácsa, előkerülnek finom pálinkák, szóval őrizzük a hagyományt, amit őseink ránk hagytak. 

– Most indult először a szárazkolbászversenyen. Nevez jövőre is, hogy megvédje a címét? 
– Úgy gondolom, ez kötelességem is. Tehát odafigyelek a kamra kulcsára, hogy a jövő évi nevezésre is maradjon versenydarab.