2020.12.19. 09:59
Ízek és illatok
Újra jelentkezünk nagy sikerű, hetente jelentkező rovatunkkal, melyben Mokran Róbert békéscsabai sommelier bor-étel párosításokon keresztül mutat be szőlőfajtákat és bortípusokat. A borszakértő ezen a héten felkészíti olvasóinkat a karácsonyi étel- és italdömpingre, cikkünkben az ünnepi asztalra méltó, legjobb párosításokat sorakoztatja fel.
Az ünnep ételei és borai
Sokszor halljuk azt a kifejezést, hogy ünnepek borai, de mire is gondolunk ilyenkor? A fogalmat nem lehet definiálni pontosan, hiszen mindenkinek mást jelent az ünnepi bor. Van, aki egy tokaji aszúban, és olyan is, aki egy villányi csúcsbor felbontásában fedezi fel az ünnepet. Abban viszont egységes képet alkothatunk, hogy olyan minőségi borról van szó, melyet nem bontunk ki egy borongós hétköznap este. Sokszor hónapokon, vagy éveken át várjuk az alkalmat, hogy szeretteink körében elfogyaszthassuk azt a bizonyos palack bort, ezzel is emelve az együttlét pillanatát.
Ha viszont túl vagyunk a bevásárláson, megharcoltunk az utolsó darab margarinért – ami még a sütibe kell –, és szerettünk két napra beköltözött a konyhába, hogy a vacsoraasztalon idén is minden csodálatos és bőséges legyen, akkor végre kezdődhet a karácsonyi vacsora. De mit bontsunk hozzá?
Nézzünk meg néhány klasszikus fogást, amit ilyenkor készíteni szoktunk és nézzük meg, mely borok illenek hozzá!
A vacsora el sem kezdődhet halászlé nélkül, legyen az szegedi, vagy bajai. A halakhoz általában fehérbort társítunk, ebben az esetben viszont a fűszerpaprika jegyei felülírják ezt a párosítást. A halászlé kiváló társa a könnyedebb, elegánsabb, alacsony tannintartalmú vörösborok lesznek. Tökéletes választás lehet egy szekszárdi, vagy bármely más borvidékünkről származó kadarka. Továbbá egy könnyedebb kékfrankossal, vagy egy zweigelttel sem tudunk melléfogni. Extra tippként kipróbálhatjuk egy siller borral is, különösképpen, ha az kadarkából készült.
A főétel tekintetében már nagyon sok variáció lehet, de legtöbbször még mindig az asztalra kerül az utánozhatatlan töltött káposzta. Diákéveim alatt még azt tanították hogy a töltött káposztához bizony a sör passzol. Megijedni nem kell, van néhány fajta bor, ami igazán szépen társul ehhez az ételhez. Stílusában a magasabb savú, testesebb, ásványosabb fehérborok alkotnak jó párt eme remek ételünkkel. Választhatunk furmintot Tokajból, vagy juhfarkat Somlóról, illetve ugyancsak jó párosítás lehet egy furmint pezsgő is.
Sokan a töltött káposzta helyett könnyedebb ételt választanak, és halat készítenek, rántva vagy egészben sütve. Kiváló választás lehet a halak mellé az olaszrizling, például a Balatonról, de más könnyedebb, reduktív, élénk fehérborokkal sem tudunk mellényúlni, az ilyen stílusban készített chardonnay és savignon blanc is kiváló választás lehet. Akik hal helyett a szárnyasból készült ételek mellett döntenek – mint csirke és pulyka –, bátran válasszanak könnyű illatos fehérborokat, mint az Irsai Olivér, vagy a királyleányka, de akár zöld veltelini is jó választás lehet. A kacsa combjához a könnyedebb hangvételű kékfrankos lesz a jó döntés, a melléhez pedig bátran nyithatunk egy pinot noirt, vagy egy légies merlot-t.
A karácsonyi vacsora hagyományos lezárásaként említhetjük a fantasztikus bejgli variációkat. És hogy mit igyunk hozzájuk? Természetesen tokaji édes borokat. Stílusában jó savú, a bejglinknél édesebb borokat ajánlok. A diós bejglihez édes szamorodnit, a gesztenyéshez fordítást, vagy kései szüretelésű borokat, az aszalt gyümölcshöz pedig aszút. A híres mákos bejglihez pedig egy magasabb savú aszút, vagy egy szamorodnit bontsunk.
Extra tipp a mákos bejglihez: a kadarkából készült „aszút” is kipróbálhatják a kalandvágyók. Aszú-bejgli választásnál igyekezzünk ötputtonyosnál nem magasabb cukortartalommal bíró bort választani, ha esetleg még maradt három-, vagy négyputtonyos a kamrában, vagy a szekrény tetején, akkor itt az ideje a bejglit megtisztelni vele. Abban az esetben, ha viszont már nincs hely a desszertnek (megjegyzem én még ilyet nem hallottam), akkor önmagában kortyolgassunk el egy pohár aszút, ezzel is emelve az est fényét.
Mivel is varázsolhatnánk még szebbé az ünnepet, mint egy csodálatos tortával? Ezért esett a választásom a Hétköznapok és ünnepek ételei című szakácskönyv karácsonyi almás gesztenyetorta receptjére, melynek minden morzsája a karácsony hangulatát testesíti meg. Hozzá pedig késői szüretelésű bort ajánlok Tokajról.
Minden kedves olvasónak kívánok meghitt, békés és borban gazdag karácsonyt és boldog új évet!
Karácsonyi almás gesztenyetorta
Hozzávalók a piskótához:
6 db tojás
12 dkg kristálycukor
15 dkg finomliszt
3 dkg vaj
késhegynyi sütőpor
A krémhez:
25 dkg gesztenyemassza
9 dl tej
20 dkg kristálycukor
10 dkg kukoricakeményítő
5 db tojássárgája
fél vaníliarúd
30 dkg habtejszín (Hulala)
Az almatöltelékhez:
80 dkg alma
8 dkg vaj
8 dkg kristálycukor
késhegynyi fahéj
fél citrom leve
A díszítéshez:
gesztenyemassza, marcipán
étcsokoládé, étolaj
Elkészítés:
A tészta hozzávalóiból 5 kerek piskótalapot sütünk zsírozott, lisztezett lemezen. Az almatöltelékhez az almát meghámozzuk, lereszeljük. A cukrot karamellizáljuk, a hozzáadott vajjal felhevítjük, beletesszük a reszelt almát, a fahéjjal és citromlével ízesítjük, megpároljuk, kihűtjük.
A krémhez a keményítőt és a tojássárgáját kevés tejjel simára keverjük. A többi tejet, a cukrot és a kikapart vaníliarúd tartalmát felforraljuk, majd hozzáadjuk a keményítős tojássárgáját. A kihűlt krémhez hozzákeverjük a felvert tejszínhabot. A krém egyharmad részét félretesszük a torta bevonására, a többit pedig összekeverjük
a reszelt gesztenyemasszával.
Betöltés: rétegenként töltjük gesztenye- és almatöltelékkel váltakozva. A torta tetejét és az oldalát a félretett krémmel körbevonjuk. A torta tetejét megszórjuk reszelt gesztenyepürével, és csokoládéba mártott marcipángolyókkal díszítjük.
