Vannak olyan étel- és borpárosítások, melyek a mennyben köttettek

– Az új sorozatát milyen témakörre építi fel?

– Elsősorban az ünnepi hagyományok és az ünnepi asztal fogásai mellé választható borokhoz szeretnék iránymutatást adni. Továbbá nagyon izgalmas nemzetközi fajták is terítékre kerülnek, és megpróbáljuk megfejteni, hogy minek köszönhetik népszerűségüket. A családtagjaim és a barátaim sokszor panaszkodtak, hogy nem tudják, mi alapján válasszanak bort, elvesztek a szőlőfajták sokaságában és a borvidékek sokszínűségében. Időnként az is dilemma, mit rendeljenek egy étteremben egy adott fogás mellé. A cikksorozat ebben is segítséget nyújt.

– Mennyire és miért lényeges, hogy az ételek mellé különböző borokat igyunk?

– Egy finom étel mögött kiváló alapanyagok, sok odafigyelés és rengeteg munka van. Igaz ez a boroknál is, ezért fontos az étel és a bor kapcsolata. Egy jól elkészített fogás veszíthet az élvezeti értékéből, ha rosszul választunk italt, és fordítva is történhet. Egy fantasztikus, csúcskategóriás bort megfoszthatunk minden értékétől egy rosszul választott fogással. Ha azonban jól döntünk, az egyik felemeli és kiegészíti a másikat, és ekkor elkezdődik az ízek csodás tánca a szájban, aminek köszönhetően új, komplexebb élménnyel gazdagodunk. Természetesen vannak olyan étel-ital párosítások, melyek a mennyben köttettek, ilyen a tokaji aszú és a libamáj, a savignon blanc és a kecskesajt vagy a kadarka és a halászlé. Ezeket egymásnak teremtették.

– Ha bort választ az ember, mire törekedjen, milyen ártól lehet jó nedűket vásárolni? Mennyire számít, hogy már hallott a pincészetről, hogy tetszik a címke?

– A borvásárlás valóban nehéz műfaj a fajtáról való tájékozódás nélkül, de a borászok igyekeznek a címkét minél jobban értelmezhetővé tenni. A hátoldali címkén megtudhatjuk a legfontosabbakat a fajtáról vagy ­fajtákról, amiket a palack rejt. Több esetben rövid leírás található a bor illatáról, ízéről, esetenként még ételajánlással is szolgálnak. Érdemes tehát megfordítani a palackot, és informálódni. Azoknál az italoknál, ahol nincs bővebb leírás a palack tartalmáról, a borászat honlapján megkereshetjük az aktuális tétel ­leírását. Nagyon szép magyar fehér- és rozé borokat ­találhatunk az üzletek polcain ezer-kétezer forint között, vöröseket pedig kétezertől felfelé. Mindenkit buzdítok a magyar borok fogyasztására, de fontosnak tartom a külföldiek kóstolását, felfedezését is.

– Hol érdemes vásárolni?

– A szaküzleteket ajánlom, mert azokban képzett eladók segítenek, hogy milyen nedűt vegyünk ajándékba, vacsorához vagy egy baráti beszélgetéshez. Ha egyedül választunk, az ár is nyújthat kapaszkodót. Előfordul ugyanakkor, hogy egy szaküzletben a máshol vásárolt borral azonos minőségű italt olcsóbban megkapunk, illetve ugyanolyan áron egy magasabb minőségűt ajánlanak. Persze, a legfontosabb szűrő az, hogy ízlik vagy nem ízlik.

– A hiper- és szupermarketek külföldi borok széles választékát is kínálják chileitől a dél-afrikaiig, spanyoltól az olaszig. Ezekkel kapcsolatban mi a véleménye?

– Vannak hatalmas termelőképességgel megáldott külföldi borászatok, ezek szinte minden évben képesek ugyanolyan minőségben nagy mennyiséget előállítani. Sokkal kisebb költséggel, mint itthon a néhány hektár szőlővel rendelkező borászatok. Általában a multikban ezekkel a külföld borokkal találkozhatunk 1000-1500 forintos áron. Mindez nem jelenti azt, hogy ezek az italok rosszak vagy kisebb értékkel bírnak, egyszerűen más volumenben termelnek az ottani borászatok. Érdemes kóstolgatni ezeket is, néha igazi gyöngyszemekre bukkanhatunk. Minden bort nagyra tartok, amit tisztességesen készítenek el, legyen az bármelyik országból származó. Igyekszem egy borban a harmóniát és szépséget megtalálni, és nem elvakult szándékkal a hibát keresni.

– Ha ajándékba vásárolunk bort, milyen szempontokat vegyünk figyelembe, és ha kapunk, miként tároljuk?

– A hölgyek általában a könnyedebb, aromás fajtákat kedvelik, mint az Irsai Olivér, a cserszegi fűszeres, a tramini és a sárga muskotály. A férfiak kevesebb ízlelőbimbóval rendelkeznek, ezért ők a testesebb, fűszeres nedűket részesítik előnyben. Vörösboroknál náluk népszerű a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot, a syrah vagy ezen borok házasításai. Ha igazi ínyencnek vásárolunk, akkor neki érdemes úgynevezett dűlőszelektált bort vagy nagyon kicsi palackszámban előállított italt venni, mert értékelni fogja. Üzleti ajándékba csúcs-vörösházasításokat ajánlok leginkább olyan borászatokból, melyek már évtizedek óta készítenek bort. A megfelelő tárolás nagyon fontos, lehetőleg hűvös, kis hőingadozású helyen, napfénytől elzárva tartsuk az italokat. Megdöntve, így nagy eséllyel megőrzik a minőségüket.

– Csak evés közben és után igyunk bort, vagy vannak olyan nedűk is, melyek kiváltják étkezés előtt a pálinkát, az egyéb tömény italokat?

– A gasztronómia átalakult, ma már a régi hagyományokkal ellentétben a pálinkát az étkezés végére ajánljuk, mert segíti az emésztést. Az aperitif, vagyis az étkezés előtti ital szerepét tökéletesen betölti a pezsgő vagy bármely más száraz, buborékos társa, de tökéletes választás étvágykeltőnek egy magas savakkal bíró, száraz fehérbor is, például a rizling, a furmint.

– Szakemberként mit emelne ki a bor élettani hatásai közül?

– Napi 1-2 pohár bor csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását. Savhiányos betegek számára a fehérbor igazi gyógyír lehet a gyomorsav serkentésére.

A borban a húsz legfontosabb vitamin fele jelen van. Ez az ital antioxidáns-tartalma miatt csökkenti a daganatos betegségek kialakulását. A benne lévő polifenolok gyulladáscsökkentő hatásúak.

– Az ételeknél azon belül, hogy fehér, rozé vagy vörös, mi alapján döntsünk?

– A régi iskolát tekintve az „ökölszabály” az, hogy fehér húsokhoz, például csirkéhez fehérbort, a vörös húsokhoz pedig vörösbort fogyasszunk. Kiindulási alapnak jó lehet, de ma már rengeteg minden felülírhatja a borpárosítást. Például az, hogy az dott ételt milyen típusú mártással, szósszal vagy fűszerekkel készítjük el. A csirkemell tejszínes mártással és rizzsel egy könnyű fehérborért kiált, de ha már csirkepörköltet eszünk, a paprika miatt a kadarka lesz a tökéletes választás. A könnyű fogásokhoz, mint a saláták, szárnyasételek, halak, a tenger gyümölcsei, a tejszínes tészták mellé a könnyű fehérborok lesznek a partnerek. Nagyobb testű fehérborok kiválóan kiegészítik például a sertésszűzből vagy karajból készült világos ételeket, de egy töltött káposzta mellé egy furmint is csodákra képes. Egy jó rozé kiváló kísérője lehet a lazacból és rákból készült finomságoknak, és szép párost alkot a szabad vagy zárt térben sütött sertéshússal, szárnyasokkal, de még a könnyű, paradicsomos tésztákhoz is jó társnak bizonyul. Pörköltek, gulyások, halászlevek elmaradhatatlan italai a könnyű vörösek. Vadak, sztékek és egyéb marhahúsok pedig a nagytestű vörösborokkal járnak kézen fogva.

– Magyarországon, ezen belül megyénkben is népszerű a fröccs is. Mi a véleménye erről az italról?

– A fröccs igazi hungarikum, a magyar gasztronómia szerves része. Több mint harmincféle módon készíthetjük el a szikvíz és a bor arányainak változtatásával. Kinek ne esne jól egy pohár hűsítő fröccs a nyári melegben az elvégzett munka után vagy egy kerti partin a barátokkal való beszélgetés közben? Kiváló fehérboraink vannak, melyek önállóan, de fröccsként fogyasztva is fantasztikusak.

Amikor a gyerek bemártja apukát

Mokran Róbert felsőfokú borszakértői vizsgájánál a nedűk „vakkóstolása” és analizálása is feladat volt. Ezért az otthoni felkészülés alatt elég sokat kóstolgatott. A kisfia óvodába járt akkoriban, és egyszer arról beszélgettek az ovis csoportban, hogy kinek mivel foglalkozik az anyukája és az apukája. Kisfia aznap este büszkén mesélte otthon, hogy az oviban el tudta mondani, hogy az ő anyukája gyógypedagógus, az apukája meg bort iszik.

A korsót borospohárra cserélte

Vendéglátós pályája miatt napi kapcsolatban volt Mokran Róbert a kiváló borokkal, mégis pár évnek el kellett telnie, hogy a söröskorsót borospohárra cserélje.

– A mai napig emlékszem arra az ominózus alkalomra, amikor húszévesen, a fesztiválszezon közepén Gergő barátom azt kérdezte: nem iszunk most inkább egy rozéfröccsöt? Azt válaszoltam, hogy miért is ne. Ekkor kezdődött az átalakulásom – ecsetelte. – Ezután a munkám során is nagyobb elánnal koncentráltam a felszolgált borokra. Elkezdtem az önfejlesztést, majd később az iskolák, képzések sora és a szakmai kóstolók követték egymást.

A mai napig csillapíthatatlan a tudásvágyam, jelenleg egy nemzetközi iskolának vagyok a hallgatója. Időközben Laurinyecz Laci barátommal megalapítottuk a Cuvée Klubot, ahol teret és lehetőséget biztosítottunk a csabai borszeretőknek, és kicsit közelebb hozhattuk borvidékeink kiválóságait, sokszor a borász személyes jelenlétével. Most pedig a Munkácsy Hotelben a borvacsorák „megkomponálásában” teljesedhetek ki legjobban.