Átírták az italok és ételek sorrendjét, a minőség maradt

Kondorosi gyerek lévén azzal kezdem, hogy nyissunk ebéd előtt egy pálinkával. Robi lebeszél erről. A végzett bor- és párlatszakértő szerint a pálinka a magas alkoholtartalma miatt 20–30 percig tompítja az ízlelőbimbókat és az ízek élményét csökkenti a megrendelt ételeknél.

– Ha feltétlenül töményet akarsz inni ebéd előtt, egy könnyű likőrt ajánlok – mondja. Ha könnyű likőr, nem lehet több két centnél. Tartom magam Robi szakmai utasításaihoz, mely szerint a likőrnél is jobb aperitifnek egy deci pezsgő vagy gyöngyözőbor. Előbbit választom, jöhet az előétel. Ami sokat változott az ujjnyi falatkáktól a pástétomos és akár lazacos fogadóétkekig. Ugyanakkor, aki forró levest választ, annak nem kell feltétlenül betartania a gasztronómiai törvényeket, mely a szakmai sorrend szerint: hideg előétel, leves, meleg előétel, főétel, desszert, kávé.

Akkor legyen húsleves, ne ragozzuk túl a dolgokat. Amikor még hajdanán szakácsnak tanultam, a mesterek, Horváth Ferenc, Prohászka Béla és Ambrus György megtanítottak arra, ha annyit látok az étlapon, hogy húsleves, az csak marhából készülhet. Mert a többinél fel kell tüntetni például, hogy tyúkhúsleves vagy fácánleves.

Nem akarom lelőni a poént, de vadas pástétomos, ízlelőbimbó-izgató hideg falatkákat ettem a leves előtt. És ittam egy kis bort hozzá. Mégpedig Robi ajánlása szerint nem túl illatos, de határozott karakterű rizlinget. Ha sütőtökkrémlevest rendeltem volna, azt csak a illő chardonnay miatt tettem volna. Ugyanis töknél maradok a pirított tökmagnál meccsnézés közben. Ha meg a fácánlevest emlegettem, a borszakértő szerint ehhez rozé illik.

Még Tímár András mesterszakács barátom tanított meg arra: amit ma otthon megehetsz, azt ne halaszd az étteremre. Vagyis olyat érdemes rendelni egy vendéglőben, ami még nálam is nagyobb szakembert igényel, például a feleségemet. (Mert mindig az asszonyok főznek a legjobban, ha nincs szakácspapírjuk.)

Robi egy kiváló marhahúsos ételre beszél rá, és megtudom, hogy az íz, a zamat a zsírrostokban rejlik. Más az íz, ha nyersen, például marhatatárként esszük a húst, és más, ha sütve vagy főve. Egészen más molekulák szabadulnak fel. És a bort is ehhez illően kell kiválasztani, vagyis már megdőlt az az elterjedt nézet, hogy fehér húsokhoz, például csirkéhez fehérbort, a vörös húsokhoz pedig vörösbort tanácsos fogyasztani. Robi szerint a húst a mártás vagy a domináns fűszer felülírhatja.

És akkor elérkezünk a desszerthez. Étcsokoládés, piros a gyümölcs rajta. Nagytestű vörösbor illik hozzá. Ha édes desszertet választanék, tokaji aszú vagy más késői szüretelésű bor illene hozzá. Az étkezést általában kávéval fejezzük be. Engem könnyű rávenni, hogy most jöjjön helyette egy jó pálinka, az emésztést segítendő.

Már csak az elköszönés marad hátra, ha a felülés után előre tudok menni. Közben jár az agyam, milyen jó lett volna itt Munkácsy Mihállyal ­találkozni.

Békéscsabán másodmagával cuvée klubot is működtet

Mokran Róbert 1985-ben született Gyulán, Békéscsabán, a Keriben végzett, vendéglátó-technikusi képesítéssel is rendelkezik. Bor- és párlatszakértő, a Szent Vince Borrend tagja. Barátjával, Laurinyecz Lászlóval cuvée klubot működtetnek Békéscsabán, borvacsorákon népszerűsítik a finom ételeket és italokat. Ahogy Róbert mondta, számos tabut ledöntöttek már a gasztronómia kapcsán, nem sértve ezzel a hagyományokat, melyeket ötvöznek az új trendekkel.