2023.04.04. 18:03
A csabai kolbászkirály és -királynő megadja a módját a húsvéti sonka elkészítésének is
Az idei húsvéti sonka-, csülök- és kolbászpiacot kettősség jellemzi Békésben. Vannak, akik csak az árat nézik, mások a hagyományokhoz ragaszkodnak, és nem az injekciózott, gyorspácolt, hanem a sóban érlelt füstölt húsokat keresik, választják. Ők azt vallják, inkább kisebb darabot vesznek, de onnan, ahol eddig nem csalódtak. Békésben sok helyen húsvétkor vágják meg az első vastagkolbászt, ekkorra érik be a decemberben, januárban elkészített termék.
Juhász György és felesége csak sóban érlelt, füstölt sonkát főz majd meg húsvétra (Fotó: Bencsik Ádám)
A békéscsabai Juhász György és felesége, Bori csak minőségi alapanyagból állít elő húsvéti készítményeket. Ez igaz a kolbászra és az egyéb füstölt termékekre egyaránt, így a sonkára is. Mindkettőjüket megválasztották már a Csabai Kolbászfesztivál királyának, illetve királynőjének, vagyis megnyerték a szárazkolbászversenyt. Ugyanakkor a húsvéti sonkánál sem adják alább, vagyis megadják a módját az elkészítésnek.
– A családnak egy jókora hátsó sonkát tettünk félre, a són kívül ez mást nem látott, hetekig forgattuk benne, aztán füstöltük – ecsetelte a gazda. – Most a kamrában várja a jószerencsét, vagyis, hogy húsvét előtt kiáztassuk, majd üstben megfőzzük.
Immáron hagyomány, hogy húsvét előtt Kozsuch Kornél, a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara Békés vármegyei elnöke ellátogat a békéscsabai Knyihár Mihály Hungarikum-díjas családi kistermelő kolbász- és sonkabirodalmába.
– Misi tagja a Békés vármegyei agrárkamara állattenyésztési és beszállítóipari, valamint élelmiszer-ipari osztályának, de nemcsak a kamarai asztal mellett, hanem kamrai hangulatban is szoktunk így, húsvét előtt beszélgetni – hangsúlyozta a NAK Békés vármegyei elnöke. – Ilyenkor szóba kerül, hogy a hagyományos termékek iránt mekkora a kereslet, mennyire kellett árat emelni a költségek növekedése miatt. Örömmel hallottam, hogy sokan ezeket az portékákat választják, még ha valamivel drágábbak is a gyorspácolt termékeknél.
Kozsuch Kornél kiemelte, otthon Kondoroson édesapjával együtt főzik meg majd szokás szerint a kamrájukban télen félretett sonkát.
– Családi hagyomány nálunk az is, hogy a sonka levében főzzük meg a kulárés, csípős vastagkolbászt – ecsetelte az elnök.– Nagy kedvence ez feleségemnek, Bettinek, és 11 éves ikerlányainknak, Adélnak és Kincsőnek is. Az én specialitásom a húsvéti kocsonya körömmel, malacfarokkal való elkészítése. Ez a húsvéti asztal egyik ékessége, természetesen addig, amíg el nem fogy.
Ottlakán György gyulai hentes hangsúlyozta, a parasztsonka a hathetes érlelés során 35-40 százalékot is veszít a súlyából, a só kiveszi a vizet. Ha kisebb darabokra vágjuk, és úgy sózzuk be, akkor kevesebb idő is elég az érleléshez. Az árakban nagy eltérés nincs a hagyományos termékek között. Ugyanakkor a gyorspácolt, vákuumozott sonkák olcsóbbak.
– Nincs azzal baj, hogy ilyen termékek is jelen vannak a piacon, de a vevő annyit várjon el ezektől, amennyivel olcsóbbak a hagyományos eljárással készült sonkáknál – emelte ki Ottlakán György. – Akik a sonkát nem tudják megfizetni, azok füstölt csülköt visznek. Megfőzve ugyanolyan finom, csak csontosabb és kisebb.
