Ünnepi ételekkel rukkoltak elő megyénk szakemberei

Ahogy illik, előétellel kezdünk. A mezőberényi származású Barna Ádám 2018-ban Az év séfje díjat érdemelte ki hazánkban, Pesten a Michelin Guide által ajánlott St. Andrea étterem séfjeként dolgozott, most Esztergomban a Bistro 42 tulajdonos-séfje. – A karácsony a hétvégékhez hasonlóan a közös családi főzést is jelenti – hangsúlyozta Barna Ádám.

– Nem maradhatnak el ilyenkor a klasszikus fogások, de a kísérletezés és az izgalmas ízek is szerepelnek a menüben. Sokaknak hiányérzetük támadhat egy-egy vegetáriánus étel láttán. Az általam ajánlott előétel ugyanakkor gyakran felkerült a téli étlapjaimra. Ez egy igazán izgalmas, vibráló fogás, élmény lehet annak is, aki egyébként ragaszkodik a húshoz.

Karfiol sáfránnyal, aranymazsolával és dióval

Hozzávalók 4 főre:

1 kg karfiol, 1 db citrom, 5 dkg dió, 5 dkg vaj, 5 dkg aranymazsola, 1 gr. római kömény, 1 gr. ánizsmag, 1 gr. kardamommag, 3 gr. koriandermag, 1 dkg marokkói, sós citrom, sáfrány, maldon só, asztali só, olívaolaj, dióolaj.

Elkészítés:

Marinált, citromos karfiol: A karfiolt apró rózsáira szedjük, forró, sós vízben három másodpercig blansírozzuk, és 1–2 percre hideg vízbe tesszük, leszűrjük. Sóval, kevés citromhéjjal, citromlével és olívaolajjal marináljuk. Pirított karfiolrózsák: A vajból barna vajat készítünk. Az apró rózsáira szedett karfiolt sózzuk, serpenyőben a barna vajon erős lángon megpirítjuk. Sáfrányos karfiolpüré: Az apró rózsáira szedett karfiolt annyi vízben, amennyi éppen ellepi, sóval és néhány szál sáfránnyal puhára főzzük. Leszűrjük, botmixerrel pürésítjük és habzsákba töltjük. Fűszeres, sós dió: A diót 180 fokon 3–4 percig pirítjuk, ledörzsöljük a héját, mozsárban a fűszereket, majd a diót is megtörjük, sózzuk, kevés dióolajjal összekeverjük. Tálaláskor a tányérra kanalazzuk a sáfrányos pürét, és ráépítve tálaljuk a karfiolt, a karfiolrózsákat a fűszeres dióval és mazsolával formázva.

Prohászka Béla Venesz-díjas mesterszakács kiemelte, karácsonykor náluk a halászlé alapvető étel. Elmondta, szívesen készíti barátaival, mert közben jókat beszélgetnek. Nem egyszer Rubold Ödön színművésszel – aki szintén a halászlé szerelmese – főzte meg az ételt. A mesterszakács hangsúlyozta, a karácsony igazi családi ünnep, és gyermekkori ízeket, illatokat is előhoz.

Karácsonyi halászlé

Hozzávalók:

1,6 kg ponty, 0,20 kg haltej, 0,20 kg halikra, 4 fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, 2 db tv-paprika, 2 evőkanál édesnemes pirospaprika, só

Elkészítés:

A pontyot megtisztítjuk (pikkelyeit lekaparjuk), megmossuk, fejét, farkát, uszonyait levágjuk. A halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, hidegre tesszük. A paradicsomot, paprikát megmossuk, félbevágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük. Fazékba rakjuk, ráöntünk 3 liter vizet, beletesszük a hal fejét, farkát és uszonyait. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, sózzuk, felforraljuk, és lassú tűzön mintegy két órán keresztül főzzük, ízesítjük. Ez az alaplé. Ezt leszűrjük, a sűrűjét átpasszírozzuk. A levet felforraljuk, belekeverjük a pirospaprikát, beletesszük a halszeleteket, az ikrát, a haltejet és 8–10 perc alatt megfőzzük. Már ne keverjük, csak rázogassuk, mert a halhús összetörik!

Timár András Venesz-díjas gyomaendrődi mesterszakács elmondta, családjukban a disznótor mindig kapcsolódott a karácsonyhoz. Az ünnepre így adott volt a friss hús, amiből számos ételt készítettek, és a kolbász, hurka mellett főszerepet játszott a töltött káposzta. Fia, Albin szintén mesterszakács, így egy régi családi recept alapján ketten készítették el kedvünkért ételüket.

Hajdinás töltött káposzta füstölt nyúljával

Hozzávalók (4 főre):

50 dkg sertésszűzérme, 20 dkg füstölt nyúlja, 8 szelet baconszalonna, 8 db savanyúkáposzta-levél, 50 dkg savanyú aprókáposzta, 10 dkg hajdina, sertészsír, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kisebb tv-paprika, 1 paradicsom, só, bors, fűszerpaprika, köménymag.

Elkészítés:

A sertésszüzeket nyolc egyenlő hosszúkás darabra vágjuk, sóval, borssal ízesítjük. Pici zsiradékon elősütjük a húst, hogy kérget kapjon, majd félretesszük. A megmaradt zsiradékon az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát a köménymaggal üvegesre pirítjuk, aztán hozzáadjuk az apróra vágott paprikát, paradicsomot, füstölt nyúlját, sóval, borssal, fűszerpaprikával ízesítjük, és egy kis víz hozzáadásával tovább pároljuk. Körülbelül 10 perc múlva hozzáadjuk a savanyú aprókáposztát, és fedő alatt tovább főzzük. Az elősütött szűzérméket baconszalonnába tekerjük, majd becsomagoljuk a káposztalevelekbe.Mossuk meg a hajdinát, és szórjuk az aprókáposztás húshoz, keverjük el, majd vegyük le a tűzről. Egy tűzálló edény aljára tegyük a húsos aprókáposzta felét, majd sorjában a töltött, leveles húst, aztán a maradék aprókáposztát. Tejföllel kenjük le a tetejét, majd 180 fokra előmelegített sütőben 30 percig süssük, amíg a tejföl szép színt kap.

Balogh László, a gyulai Kézműves Cukrászda tulajdonosa hangsúlyozta, neki, családja és kollégái számára idén egy kicsit előrejött a karácsonyi ajándék. Az év szaloncukra versenyen a fő kategóriában kókuszkrémes finomságuk második lett, az év kézműves szaloncukrainál pedig a legjobbnak bizonyult mogyorónugátos, tejcsokoládés termékük.

Pisztáciás bejgli

Élesztős omlós tészta hozzá­valói:

liszt 600 gr., sertészsír 120 gr., vaj 120 gr., porcukor 60 gr., só 8 gr., élesztő 15 gr., tojássárgája 60 gr., tej 120 gr. A lisztet, vajat, zsírt és a sót elmorzsoljuk, a tejet a porcukorral, az élesztővel és a tojássárgájával langyosítjuk, majd a tésztát összegyúrjuk. 270 grammos adagokat mérünk, gömbölyítjük, pihentetjük.

Aszalt meggyes, pisztáciás töltelék:

darált pisztácia 500 gr., kristálycukor 200 gr., méz 100 gr., reszelt narancshéj 8 gr., kandírozott narancshéj 12 gr., aszalt meggy 125 gr., víz 200 gr., körte juice 50 gr., kandírozott gyümölcskocka 50 gr., őrölt fahéj 5 gr., darált keksz 50 gr.

Elkészítés:

A pisztáciát, a kekszet és a reszelt narancshéjat szárazon összekeverjük, a többi összetevőt felforraljuk, és a pisztáciára öntve forrázott tölteléket készítünk. Összekeverjük, kihűtjük, majd 270 grammos adagokat mérünk belőle. A tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, a tölteléket rákenjük, a széleit behajtjuk. Lazán feltekerjük, formázzuk, kétszer kenjük tojássárgájával, majd egyszer tojásfehérjével. A kenések között mindig meg kell száradnia a tojásnak. Az utolsó kenés után villával megszúrjuk, majd 180 fokon 35 percig sütjük. Teljes kihűlés után folpackba tekerhetjük.

Olyan bort vegyünk, amit nem bontanánk ki egy borongós hétköznap este

Mokran Róbert felsőfokú vizsgával rendelkező borszakértő (sommelier) ünnepi tippeket ad a Beol.hu hírportálunkon étel- és italpárosításokra. A békéscsabai Munkácsy Hotel éttermének vezetőjével arról is beszélgettünk, hogy milyen szempontok alapján válasszunk nedűt az ünnepekre. – Mindenképpen olyan minőségi bort vásároljunk, amit nem bontanánk ki egy borongós hétköznap este – ecsetelte Mokran Róbert. – Sokszor hónapokon, vagy éveken át várjuk az alkalmat, hogy szeretteink körében elfogyaszthassuk azt a bizonyos palack bort, ezzel is emelve az együttlét pillanatát.

A borszakértő kitért arra, halakhoz általában fehérbort társítunk, de a karácsonyi halászlénél a fűszerpaprika jegyei felülírják ezt a párosítást. A halászlé kiváló társa a könnyedebb, elegánsabb, alacsony tannintartalmú vörösbor. Tökéletes választás lehet egy kadarka, de egy könnyedebb kékfrankossal vagy egy zweigelttel sem lövünk mellé.

– Diákéveimben azt tanították, hogy a töltött káposztához sör passzol. Van ugyanakkor néhány fajta bor, mely szépen társul ehhez az ételhez – ecsetelte Mokran Róbert. – Stílusában a magasabb savtartalmú, testesebb, ásványosabb fehérborok alkotnak jó párt eme remek ételünkkel.

Sokan rántott vagy sült halat tesznek az ünnepi asztalra. Kiváló választás lehet ezek mellé egy olaszrizling. Akik szárnyasból készült ételek mellett döntenek, mint a csirke és a pulyka, válasszanak könnyű, illatos fehérborokat, mint az irsai olivér vagy a királyleányka. Kacsának combjához a könnyedebb hangvételű kékfrankos a jó döntés, a melléhez nyithatunk pinot noirt vagy egy légies merlotot. Hagyományos lezárása a karácsonyi vacsorának a bejgli, ehhez természetesen tokaji édesborokat fogyasszunk!