Mákos guba, húsvéti sonka is a gyulai kolbászkirálynál

Isten szeme mindent lát, el ne lopd a kolbászkát! Ez a mondás járta Nagykamaráson Dékány Ferencéknél húsvét előtt. A 87 éves, Gyulán élő kolbászkirályba lényegében már gyerekkorában beleivódott az ünnepi sonka- és kolbászfőzés tudománya. Azért ötven tojás is került a sonka levébe, mert abban megfőzve az igazi. A családi hagyományt továbbadta fiainak és immáron unokáinak is.

Fotó: ELOD MOLNAR

Az ember nem is hinné, mekkora szerepe lehet a mézes sziruppal készített mákos gubának egy gyermek fejlődésében. Dékány Ferencék katolikus családként, ha nem is a böjt egészét, de a nagypéntekit betartották. Utána viszont már főhetett az üstben a sonka, majd a vékonykolbász és a tojás. És hogy hol itt a guba szerepe? Ahogy Feri bácsi fogalmazott: tudtuk, hogy utána jön a kolbász, nemcsak a főtt, hanem a füstön beérett vastag is, amit ekkor vágtunk meg. A locsolkodóknak és persze, magunknak is.

– Innen már egyenes út vezetett oda, hogy hentes legyek, és kolbásszal, sonkával lássam el a családot, majd a Gyulai Húskombinát, a Csabahús, mostanában pedig a saját vállalkozásunk, a Deka Union vásárlóit is – hangsúlyozta Feri bácsi. – Húsvétkor hajdanán divat volt nálunk a húsleves és a töltött káposzta, de az ünnepi asztalról az alma és a dió sem hiányozhatott. A piros tojásnak a színét a főtt vöröshagyma héja adta meg, a locsolkodóvíz sok esetben háziszappanból készült. Az ünnep varázsát ugyanakkor az tette teljessé, hogy együtt volt a család, találkoztunk a rokonokkal, ismerősökkel, jókat ettük-ittunk, beszélgettünk.

Dékány Ferenc Dinya Imrével a kolbász- és sódarmustra bírálatán

Dékány Ferenc elmondta, a sonkafőzés a húsvéton belül is különlegesnek számított. A hátsó sonka volt az „emberes”, ezt a disznóvágáskor jól besózták, és így állt legalább négy hétig, aztán füstölték meg, majd akasztották fel a kamrában.

– Az ünnepi asztalon voltak tavaszi, friss virágok, de igazi díszének a sonka számított házi tormával és húsvéti kaláccsal – mesélte a kolbászkirály. – A főzés előtti napon beáztattuk a sonkát, másnap pedig annyi órán át főztük, ahány kilós volt a hús. Aztán a levében hagytuk kihűlni, csodálatosan puha, omlós lett a végeredmény.

És hogy miért füstölt vékonykolbászt főztek húsvétra hajdanán? Feri bácsi elmondta, a sertés minden részét felhasználták, de akkor még nemigen vásároltak például pluszban kulárét. A vékonybél volt a több, abba került jórészt a kolbász, a fodrosba a hurka, és volt a vakbélbe töltött kolbász, amit Dorkának vagy Palkónak hívtak, tájegységtől függően. Ezt sok esetben a következő évi disznótorkor vágták fel.

És hogy a Mesternek mennyire fontos ünnep a húsvét, azt bizonyítja, hogy hajdanán Ludwigshafenből megrendelt textilbelekbe is töltött kolbászokat, ezek egyike volt a húsvéti tojás. Kedvenc rendezvényének pedig a húsvét előtti gyulai kolbász- és sódarmustra számított, ahol zsűrielnökként pontozta a versenydarabokat.