Ízek és illatok

Hetente jelentkező rovatunkban Mokran Róbert békéscsabai sommelier bor-étel párosításokon keresztül mutat be szőlőfajtákat és bortípusokat. A borszakértő ezen a héten a kékfrankost mutatja be, melyhez egy majoránnás szürkemarhalábszár-pörkölt receptjét is elhozta olvasóinknak.

N. T.

20200525 Békéscsaba Portré: Mokran Róbert bor- és pálinkaszakértő, sommelier. Fotó: Imre György IGY Békés Megyei Hírlap

Fotó: Imre György

Kékfrankos

Egy fajta ezer árnyalata

Sopronban az a legenda él, hogy a szőlőfajta, a nevét, a Bonaparte Napóleon seregében szolgáló, hódító katonák fizetőeszközéről kapta. A minőségibb borokat ugyanis a helyi termelők nem voltak hajlandóak eladni, az akkori korban megtalálható fehér színű értéktelenebb háborús pénzért, csak a régről ismert kék színű régi franciáért, a kék frankosért. Természetesen a történet nem igaz, de eredettel ruházza fel a híres soproni fajta nevét.

Ma már a kékfrankos Magyarország legnagyobb területén termelt kékszőlőfajta, a fehérboros borvidékeinken kívül mindenhol megtalálható az országban. A Kunságon, Sopronban, Villányban, Szekszárdon és Egerben termesztik nagyobb mennyiségben.

Kékfrankost készítenek a hétköznapok könnyű reduktív boraként, de nagyon komplex hordós érlelésű, prémium tételeket is az ünnepek alkalmaira. Ezek mellet rozék és siller borok népszerű alapja is. Nem is beszélve a Szekszárdi vagy az Egri Bikavérről, melyeknek a gerincét adja ez a sokoldalú fajta. Mindezek felett Szekszárdon egy pincészet fehérbort is készít belőle, és hogy hogyan, azt majd egy másik történetben mesélem el.

Mokran Róbert bor- és párlatszakértő, sommelier /Fotók: Imre György/

A jó kékfrankos Észak Magyarországról selymes és krémes, élénk savú, sokszor málnás és ibolyás jegyekkel és némi ásványossággal körbefogva keríti hatása alá érzékeinket. A déli területekről származó borok jellegzetességei a gazdagabb, telt test és az üde savak. Érett cseresznye és málna dominál kevés borssal, és olykor édesfűszerekkel átitatva, leheletnyi kávéval és étcsokoládéval hordóhasználattól függően.

A gasztronómiában is jól társítható, vörösborként igazi Jolly Joker, megállja a helyét a pástétomok és rilette-k világa mellet, a paprikás sertés vagy a vad ételek mellett is, de jól kiegészíti a barbeque fűszeres ízvilágát is. Igazi társa lehet száraz akácon lobogó tűzön készült bográcsos marhapörköltnek is egy baráti összejövetel méltó befejezéseként. A Hungarikumok, helyi ízek olvasóinktól című könyv majoránnás szürkemarhalábszár-pörkölt receptje pont ezért is jó választás a kékfrankos mellé, hiszen a szürkemarha húsa nagyon szépen harmonizál a kékfrankos textúrájával, míg a bor fűszeres karaktere tökéletes párt alkot a pörkölt paprikás jegyeivel.

Tárolásuk szempontjából a szakkönyvek 2 és 6 évet tartanak optimálisnak, de a könnyű reduktív vörös tételeket érdemes pár éven belül elfogyasztani, míg a szuper prémiumok akár 10 év múlva is a csúcson lehetnek. A reduktív borokat 14-16 celsius, míg a hordós, érlelt tételeket 16-18 celsius fokon szervírozzuk a tökéletes élmény érdekében.

A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, majd zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Hozzáadjuk a hámozott, kockázott paradicsomot és paprikát, szintén beletesszük a kockára darabolt szürkemarha-lábszárat, pörköljük a magyaros szaftban, majd megszórjuk őrölt fűszerpaprikával. Ezután kevés vízzel felengedjük, szakaszosan pároljuk, belehelyezzük a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, ízesítjük, fűszerezzük, és gazdagon meghintjük morzsolt majoránnával. Készre pároljuk. Köretként sztrapacskát vagy puliszkát kínálhatunk, de friss, puha kenyérrel is nagyon finom.