A fagy kedvez a disznótoroknak

Knyihár Mihálynál nem megy ritkaságszámba a disznóvágás, ugyanis kistermelőként is készít, árusít kolbászt, de ő is a kemény fagyra esküszik a disznótornál.

– A régi öregek mondása volt, hogy nem eszi meg a kutya a telet. Vagyis, ha enyhe az idő decemberben és januárban, az még egyáltalán nem jelenti azt, hogy itt a tavasz – ecsetelte a gazda.

– Hideg füstöt kaphat a kolbász, de elődeink ügyeltek arra, hogy ezt a műveletet az éjszakai, hajnali nagy fagy miatt csak napközben végezzék.

Ezért is tartott tovább a füstölés.

A hentes gyerekkori emlékeit felidézve hangsúlyozta, mínusz öt- tíz fokos reggeli hidegben vágták le a hízót, megpörzsölték, megmosták és kettévágták. Miközben szép sorban szedték ki a különböző húsrészeket, belsőségeket, a szalonnát, már akkor is hűlt a hús. Hagymás vért reggeliztek, aztán bent folytatták a munkát. Mire eljutottak a kolbászhús darálásához, már megfelelő hőmérsékletű volt az alapanyag. Ebéd után gyúrtak, töltöttek, majd amikor elkészült az abalében a hurkának és sajtnak való, akkor kezdtek neki ezeknek a termékeknek. Füstölés után a kolbászt jellemzően a padláson­ tárolták, és az sem ártott neki, ha megfagyott, majd kiolvadt. Mielőtt azonban tavasszal a jó időben megcsöppent volna, a kamrában helyezték el.

Knyihár Mihály kiemelte, bár kevesebb a disznóvágás, de azért saját részre és a családnak ma is sokan hizlalnak megyénkben, és a sertés minden részét felhasználják. Biztosra mennek, mert tudják, hogy mivel etették, milyen körülmények között tartották a disznót, és ez érződik a húson is.

A csabai kolbászba négy alapfűszert használnak, sót – jellemzően asztalit –, köménymagot, őrölt fűszerpaprikát és tavaszi fokhagymát.

A házipaprika kilója jelenleg 4–5 ezer forint, a fokhagymáé 1500–2200 forint között alakul­.

Többen nem vágnak hízót, mert bizonyos részei (például szalonna, köröm) nem fogynak a családban, vagy nincs hol feldolgozni a sertést, tárolni a kolbászt, az egyéb termékeket. Ottlakán György gyulai hentes elmondta, ezért továbbra is népszerű a kolbászhús a vásárlók körében. Ezt 1250–1450 forint közötti áron kínálják megyénkben. Az ár függ attól is, hogy 70–30 százalék a hús és szalonna aránya vagy több húst kérnek bele.

Gulyás Tamás, a békéscsabai Mezőker Kft. zöldség- és gyümölcsosztályának vezetője hangsúlyozta, érződik a vásárlásokon is, hogy a karácsony előtti időszak mellett a mostani az igazi disznóvágási szezon. Már évek óta jellemző, hogy február elején, közepén köszönt be az igazi tél. Megnőtt a fokhagyma, a savanyú és a fejes káposzta iránti kereslet. Beleket is árusítanak a Mezőkernél, kolbásztöltésre a sertésvékonybél, valamint a kuláré és a marhavastagbél a legnépszerűbb, de már legalább 25-féle termék van a piacon­.

A kiszelyleves sem hiányozhatott

Juhászné Varga Borbálát 2019-ben választottak a Csabai Kolbászfesztivál királynőjének, mivel megnyerte a szárazkolbászversenyt. Jó tanácsként elmondta, a kolbásznak való húst ne mossuk meg, mert a végtermék könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben törölgessük le egy száraz ruhával. Az inas, mócsingos részektől, hártyáktól, porcogóktól darálás előtt szabadítsuk meg a húst, ugyanis ezek rontják az élvezeti értékét. A kolbászbelet langyos vízben tartsuk a felhasználás előtt, mert az rugalmassá teszi, és megakadályozza a törését, szakadását. A töltés előtt egy-másfél órával tegyük egy rúdra a beleket, hogy csöpögjenek le.

A szlovák disznótorokban reggel a pálinka után kapusznyikával, vagyis káposztás lepénnyel, pogácsával, hájas kiflivel kínálták a hentest, a bölléreket. Több helyen most is őrzik ezt a hagyományt, és a disznótorban a kolbász, hurka mellett pecsenykát, kiszelylevest, szármát, vagyis töltött káposztát is készítenek.