A kolbászkirály bírt a bivallyal

Alapmondása mindig eszembe jut, ha találkozunk: ,,Gyermekeim, roppant egyszerű a hosszú élet titka: kolbászt kolbásszal kell enni, nem kenyérrel.” Dékány Ferenc közel harminc országos elismeréssel rendelkezik – főként paprikás kolbászaiért – hosszú pályafutása során. És hogy miként került a palettára a bivalydebreceni? Erről Szalai Ferenc, a szurdokpüspöki bivalyrezervátum alapítója beszélt.

– Olyan terméket kerestem, amelyben a bivalyhús, a különleges minőséget adó alapanyag hozzáadott értéket képvisel – hangsúlyozta. – Tudtam, hogy ezt az országban egyik legelismertebb szakemberen keresztül találhatom meg. Ez az út a magyar kolbászkirályhoz, Dékány Ferenchez vezetett. Az ő javaslatára döntöttem a Bivaly Debreceni Páratlan Páros mellett, és a termék minden tekintetben megfelelt az elvárásaimnak.

Feri bácsinál a régmúlt ismerete, tapasztalata jött elő, amikor a receptúrát megalkotta. Hajdanán ugyanis a debrecenibe is tettek marhahúst, mert így sokkal szaftosabbá vált. Most ezt váltotta fel a bivalyhús, mégpedig 30 százalékban, 70 százalék a sertéshús. A fűszerezéstől a füstölésig a gyártást a kolbászkirály irányításával végzik.

– Nem mellékesen megalkottam a bivalyhúsos grillkolbászt is, ezt vékony juhbélbe töltjük, ez a termék is kiérdemelte most az Érték és Minőség Nagydíjat – hangsúlyozta ,,Deka”, akit gyerekkorában neveztek el így. Nem véletlen, hogy a családi cégnek is ez a neve, ahol ő a tulajdonos. Attila fia az ügyvezető, a közösen létrehozott társaságot pedig Deka-Union Kft.-nek hívják. A cég állítja elő az árut Szalai Ferencék számára. És hogy a történet ezzel se érjen véget, bivalyból kóser, paprikás termékeket is kiötlött és megalkotott Feri bácsi. Ezeket marhabélbe töltik és kizárólag bivalyhúst és -faggyút tartalmaznak.

És még csak most következik a Jó Hentes Kft. A budapesti székhelyű forgalmazócég kihez is fordulhatott volna sajtos csirkemellsonka kapcsán, mint a kolbászkirályhoz?

– Ha jót akarnak, megtalálják a módját, no és hozzá az embert – kacsintott csibészesen Dékány Ferenc. Persze, ehhez is kellett a kolbászos múlt. Feri bácsit minden évben meghívják Erdélybe, a Csíkszentmiklósi Kolbászfesztivál zsűrielnökének. Az egyik kintléte során ellátogatott a Hargita megyei tejszövetkezet üzemébe, amit három falu, Csíkszépvíz, Csíkszentmiklós és Csíkborzsova gazdái hívtak életre. Feri bácsi itt megismerte és megkóstolta a helyi sajtokat, tejtermékeket.

– A Jó Hentes Kft.-vel a termékfejlesztés során próbáltuk párosítani a csirkemellsonkát a kiváló, balkáni kaskaval sajttal, ami egy félkemény, erős aromájú, gyúrt termék, és a kóstolások során nagyon jól illeszkedett a csirkemellsonka ízéhez. Nem adott viszont szép metszéslapot, mivel a hőstabilitása nem volt megfelelő a gyártáshoz – ecsetelte Dékány Ferenc. – Ekkor jutott eszembe a székelyföldi, szépvízi üzemben előállított, ,,Egy igazi sajt” névre hallgató, 100 napig érlelt termék. Kiderült, ez a sajt tökéletes párosítása a csirkemellsonkának. Nagyon szépen megtartja az állagát a húsban, tiszta metszéslapot ad.

A kolbászkirállyal beszélgetve eljutottunk még többféle lehetőséghez a húsok felhasználását és az ízesítését illetően. Ez azonban egyelőre hétpecsétes titok. Ahogy Feri bácsi fogalmazott: jövőre, amikor megkapják ezek a termékek is a nagydíjat, beszél róluk. Így legyen!

Ízelítő Dékány Ferenc elismeréseiből

Életműdíjat kapott Békéscsaba városától a kolbászkészítés hagyományai iránti elkötelezettségéért, a Magyar Termék Nagydíj, majd az Érték és Minőség Nagydíj Tanácsától. Ezenkívül Minőség Háza- és Újdonságdíjat, valamint Újhelyi Imre-díjat is kiérdemelt tevékenységével. A Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesületének alapító és elnökségi tagja, később pedig tiszteletbeli elnökké választották. Nevéhez fűződik, hogy a gyulai- és a csabai kolbászok az Európai Unió földrajzi oltalommal védett élelmiszerei közé kerültek. A Deka Union Címeres termékei a SuperBrands, a MagyarBrands és a Business SuperBrands kitüntető címeket is megkapták.