Kultúra

2011.12.25. 07:24

A brassói nem brassói - asztali legendák nyomában

A bécsi szeletről az osztrák fővárosban nem is hallottak, s a brassóinak is csak annyi köze van az erdélyi városhoz, hogy valahol Budapest és Brassó között pattint ki az ötlet a séf agyából - de ez sem biztos.

Á. Z.

Ilyenkor, karácsony és szilveszter tájékán a figyelem a gasztronómiára terelődik. A legtöbb házban a család által kedvelt finomságok kerülnek az ünnepi asztalra. Nem haszontalan talán, ha különleges sétára, a mesélő ételek világába hívjuk az olvasót. Kalandozzanak velünk! Számos olyan ételünk van, amely hírességekre emlékeztet, földrajzi névhez kötődik vagy egyszerűen csak érdekes történet fűződik hozzá. Hányan vagyunk úgy, hogy az étteremben rendelünk egy „neves” ételt, s fogalmunk nincs arról, kinek vagy minek köszönhetjük a születését. Megpróbáltunk néhány ismert finomság nevének eredetét kideríteni.

Bécsi szelet
A közhiedelemmel ellentétben a bécsi szelet nem az osztrák fővárosról kapta a nevét. Mi több, még csak nem is „echte” osztrák étel. A bécsi szelet nevének eredetére két magyarázat van. Az egyik szerint az 1848-ban a Felső-olaszországi lázadás leverésére vezényelt Radetzky marsallnak – akinek lánya Radetzky Friderika a pósteleki kastély urához, Wenckheim Károlyhoz ment férjhez – ízlett az ottani rántott borjúszelet, s receptjét elküldte a császári udvarba.

A másik változat szerint a bécsi szelet bizánci eredetű. E szerint az arab szakácsok konstantinápolyi szakácsoktól lesték el a panírozott hússzeletek készítésének titkát, s vitték magukkal az ibériai félszigetre, ahol „andalúziai módra készült rántott húsként” lett népszerű. Innen V. Károly spanyol zsoldosai útján jutott el a recept olaszföldre, majd onnan a már említett módon Bécsbe.

Akár mi is volt a rántott szelet útja, tény, hogy a bécsiek csináltak belőle bécsi szeletet. Úgy kell a bizánciaknak, olaszoknak vagy spanyoloknak!

Brassói aprópecsenye
Nem egyszerű a brassói aprópecsenye névadásának történetét kibogozni, mivel többen pályáztak a „keresztapaságra”. Egyesek szerint a brassói receptjét Gróf Nándor, a MÁV Utasellátó szakácsa találta ki 1948-ban, a Budapest-Brassó között közlekedő vonaton. Dózsa György mesterszakács szerint viszont egy 19. századi szakácskönyv Brassóból származó ételnek írja le a valójában fokhagymás marhatokányt, amely sült szalonnán pirított burgonyával, fokhagymás marhahúsból készült.

Papp Endre, a bécsi Mátyás pince vezetője ellenben magáénak vallja a brassóit, állítása szerint a receptet ő alkotta meg egy ételújítási versenyre 1950. szeptember 17-én. Azért adta neki a brassói nevet, mert erősen élt még benne Trianon emléke, és Kolozsvárt már lefoglalták az erdélyi rakott káposztának. Az óbudaiak azt vallják, hogy a receptet, a Weiss kocsma tulajdonosának felesége találta ki, egytál ételként (majoránnás, hagymás sertéshúsból, tarhonya garnírunggal) Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára.

Az ételnek tehát semmi köze Brassóhoz, és az „apró” jelzővel is csak akkor egészítették ki tréfából, amikor a hús egyszer, nagyon apróra sikerült. A leghihetőbb magyarázatot Csáky Sándor „A huszadik század szakácsművészete” című könyvében találjuk, ahol a szerző azt írja, hogy a brassói pecsenye eredetileg bélszínből készült paradicsomos, vörösboros, gombás változatban, tarhonyával, és ismeretlen szakácstól származik.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a beol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a beol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!