Közélet

2013.01.14. 08:55

Egyre visszafogottabbak a disznótorok

Régen a jó disznótor sokáig tartott, manapság megyénkben egyre kevesebben vágnak, és minél hamarabb igyekeznek végezni.

Ny. L.

A disznótornak télen van az ideje, a mondás szerint ilyenkor nem romlik meg a hús, és nem savanyodik meg az asszony. A jó disznótor sokáig tartott, a vendégek hajnalig ettek, ittak, mulatoztak, a háziasszony pedig addig nem engedte el őket, míg nem adott egy kis kóstolót. Manapság megyénkben egyre kevesebben vágnak, és minél hamarabb igyekeznek végezni.

„Én is fogtam fülét-farkát, adjanak egy darab hurkát!” A disznótor hajdanán ünnep volt, összegyűlt a család, barátok, szomszédok, segítettek egymásnak a hízó feldolgozásában, és ez a nap bővelkedett tréfálkozásban, evés-ivásban is. Megyénkben egyre kevesebben vágnak, részben azért, mert a városokban a lakótelepeken ez igen nehézkes lenne, másrészt inkább megveszik a húst, és kolbászt készítenek. Divatba jött az is, hogy saját ízlés szerint összeállítják a fűszereket, elviszik a henteshez, ő keveri be a húst, tölti be a kolbászt, igény esetén a füstölést is elvégzi.

Az egykori békéscsabai kolbászkirályok, Krajcsó Pál és Uhrin Zoltán mindig azt vallották, azért jobb otthon nevelt sertést vágni, mert akkor tudják, mit evett a disznó egész évben. A jó kolbász egyik titka pedig éppen abban rejlik, hogy a sertés minden húsrésze belekerül.

– Kolbászhoz a legjobb a nagysúlyú, legalább két mázsa körüli koca, ennek érett, nem vizes a húsa – hangsúlyozta Varga Géza, a mezőmegyeri vágóhíd tulajdonosa. – Egyre kevesebben tartanak háztájiban sertést, és ha igen, főként saját részre, így időnként nehéz jó minőségű alapanyaghoz jutni. Általában karácsony előtt vágnak az emberek Békésben, emiatt akkor felszökött 480-500 forintra is kilónként a nagysúlyú élősertés ára, mostanában azonban 400-420 forintért is hozzá lehet jutni.

Kovács Mihály békéscsabai nyugdíjas köztisztviselő őrzi a hagyományt, a családnak évente több hízót is vágnak, bár már nem annyit, mint korábban.

– A baromfi egyre inkább teret hódít, főként a sertéshús rovására, nincs ez másként a mi családunkban sem – mondta. – Amit mi láttunk, tanultunk az őseinktől, azt igyekszünk átadni a gyermekeinknek, én például bemutattam nekik a szalmás perzselést is. A disznótoroknak összetartó erejük is van, valamint úgy ízesítünk, ahogy mi szeretjük.

Kovács Mihály szerint a Csabai Kolbászfesztivál nagyot lendített azon, hogy sok kistermelő készít kiváló kolbászt, el tudják adni, és megélnek belőle. Természetesen az is fontos, hogy mit akar kihozni egy hízóból az ember. Ha minél több kolbászt, akkor hússertést kell tartani, vágni, ha zsírt, vastag, ízletes, a vajhoz hasonlóan szájban olvadó szalonnát, akkor mangalicát érdemes feldolgozni.

Sebestyén Antal békéscsabai és Ottlakán György gyulai hentes kiemelték: míg karácsony előtt elsősorban a sütnivaló húsok fogytak, addig mostanában a kolbászhúst viszik a vásárlók, 20, 30, 50 de akár 100 kilós nagyságrendben is.

A békéscsabai Alberti família az önellátásra esküszik. A legidősebb és a legfiatalabb Alberti gyerek között húsz év a különbség, egyben viszont mind a kilenc testvér egyetért: kolbász nélkül nem élet az élet. Alberti Pál hangsúlyozta, bárkinél van disznótor, összejön a család, mindenki tudja, mi a teendője. Egy a lényeg: mindig a házigazda fűszerez.

— Télen sűrűbben vágunk disznót, mint tyúkot — mondta Béla, aki többi testvérével együtt állandó szereplője a kolbászfesztiválon a disznóvágás-bemutatóknak. Albertiék vallják, a kolbásznál a jó minőségű alapanyag és az ízesítés mellett nagyon fontos a jó füstölés és tárolás is.

Ambrus György mesterszakács, a Békés Megyei Culinary Team csapatkapitánya a hétvégén két hízót is vágott családi fogyasztásra, ahogy fogalmazott: jól mutat majd 110 kiló kolbász a kamrában. Néhány tippet is elmondott, ami nála bejött.

– Mindig a vágást követő napon töltjük a kolbászt, mert a hideg húst nem töri össze a daráló, mozaikosabb lesz. A hideg hús nem is csúszik ki a bélből – magyarázta. – A vastagot kuláréba töltjük, zamatosabb az íze, és hosszabb ideig eltartható ilyen bélben. A sütnivaló kolbászhoz képest az erősbe több sót rakunk, ugyanis a hónapok alatt veszít a sójából. Gyulai módra egy kis durvára őrölt színes borsot és szegfűborsot is teszünk a kolbászba.

Ezenkívül adunk a kolbászhúshoz egy kanál kristálycukrot, ettől szép fényes lesz a kolbász vágási felülete. A vastagkolbászt is megszurkáljuk, hogy kimenjen az esetleg bent maradt levegő, ezenkívül egy kicsit masszírozzuk, hogy tömörödjön a hús. A töltés után a kolbász egy napot szikkad 5-8 fokon, ezután kerül a füstre. Itt nagyon kell ügyelni arra, hogy csak hideg füstöt kapjon a termék.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a beol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a beol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!