Barna Ádámot választották az év séfjének a szakemberek

A ­Dinig Guide számít Magyarország talán legkarakteresebb éttermi ajánlójának. A kiadvány szerkesztői néhány évvel ezelőtt koncepciót váltottak, és olasz tesztelőket, köztük a Michelin korábbi igazgatóját is bevonták a munkába. Így abszolút pártatlan inspektorokkal tesztelnek, és döntik el az éttermek sorrendjét, ­illetve a díjazottakat.

Barna Ádám elárulta, hogy mint utólag megtudták, a bírálók tavaly több alkalommal jártak náluk inkognitóban, és figyelték a munkájukat. Az előző évben a St. Andrea borbár bekerült a TOP 10-es éttermek közé, idén pedig megtartották ezt a helyüket, egy helyet előre is léptek, míg a szintén hozzájuk tartozó Skybar a 32. helyre küzdötte fel magát az előkelő listán.

Barna Ádám kérdésünkre elmondta, Lizsicsár Miklóssal, a St. Andrea Borbár üzletvezetőjével számos európai, köztük Michelin-csillagos éttermet is megnéztek ­tavaly, hogy a tapasztalatokat később felhasználják.

– Mindenütt azt érzékelhettük, hogy a látvány rendkívül fontos, de az íz és a hagyományok talán még annál is ­lényegesebbek – fogalmazott lapunknak az év séfje. – Természetesen a tradicionális ételek nem kerülhetnek banális formában az asztalra.

Kérdésünkre, hogy például a hagyományos Békés ­megyei ételeknek van-e létjogosultságuk a fővárosban, ­Barna Ádám példaként kiemelte, hogy a csabai kolbászos burgonyaleves hónapok óta ott szerepel az étlapjukon. Mint hozzátette, ez nem azt jelenti, hogy pürésít, hanem külön elkészíti a burgonyalevest, külön készül hozzá 70 percig egy 64 fokos tojás, s erre kerül a csabai kolbász.

– Igyekszünk kifinomult formában megtartani az ismert ízélményeket – húzta alá. – Trendek jönnek-mennek, de egy valami nem változik, mindenki jót akar enni. Pár éve nagyon divatos volt az ételek újragondolásáról beszélni, de én személy szerint ezzel nem értek egyet. Az adott fogásból kell kifinomultan a legtöbbet kihozni.

Ars poeticajáról a Dinig ­Guide-nak kifejtette: – Sokkal könnyedebb az egész, ha nem ételeket, hanem ízélményeket akarunk megragadni, és ha ez sikerül, azt a sajátunknak érezhetjük. Én úgy gondolom, hogy egy jó másfél éve találtunk magunkra. Eleinte köztünk is voltak olyan kollégák, akik nem hittek a pörköltben és a lecsóban, de éreztem, hogy jó úton járunk, mert a visszajelzések jók voltak.

Helye van ennek a stílusnak is, és különben nekünk az indulástól kezdve ez volt a célunk, csak kellett egy kis idő, hogy kitisztuljon a kép. „­Világra nyitott magyar konyha” – kezdettől fogva ez volt a mottónk. És most is az. Ami a magyar ételeket illeti, nagyon sok magyar vendégnek fontos az ízélmény, a külföldi viszont egyenesen azért jön ide. Nekünk a sok külföldi tapasztalat bizonyosság volt, hogy nem félve kell étlapra tenni ezeket a magyar klasszikusokat. Ha egy háromcsillagos helyen lehet paradicsomos tésztát adni vagy rizottót, akkor mi is adhatunk lecsót.

A kiváló séf ezer szállal kötődik Békés megyéhez. ­Tizennyolc esztendős koráig ­Mezőberényben élt, majd másfél évtizeden át Békésen. ­Később elkerült Ausztriába, ahol a St. Johannban található Hotel Oberforsthoffal ért el jelentős sikereket. Vezette a Bélme­gyeri Vadászházat, majd Gyulán dolgozott, és onnan került Budapestre.

Számára csak előnyt jelent a Békés megyei kötődés

– Mikor három és fél, négy éve hazaköltöztünk, nagyon örültem volna, ha egy ilyen gálára meghívnak – mesélte lapunknak Barna Ádám.

– Most pedig ott állni díjazottként, hatalmas dolog, de ez a kitüntetés nem elsősorban az én teljesítményemet mutatja, hanem azt, ahol az étterem tart. Én csak annyira­ vagyok jó, annyira vagyok erős, mint a csapatom.

Kérdésünkre a séf elmondta, úgy érzi, hogy Békés megyeiségéből kizárólag csak előnye származott.

– Azok a hatások, amelyek gyermek- és fiatalkoromban értek a vidékiségemmel, előnyt jelentenek – ecsetelte. – Máshogy nyúlok az alapanyagokhoz, hiszen gyermekkoromban állatot tartottunk, kertünk volt, kapáltam, megtermeltünk sok mindent.

Barna Ádámot egyébként a Nespresso nagykövetévé­ választotta, a cég marketing­szerződést kötött vele, amelynek részeként a rendezvényeken új kávékat mutat be, azokhoz komponált ételeket készít.

Barna Ádám és Lizsicsár Miklós, a sikerkovácsok. Beküldött fotó