Hagymás vér, mozgócska, disznósajt – elhoztuk a tökéletes toros ételek legféltettebb családi receptjeit

Címkék#hagyomány #beol videó #disznósajt #Schäffer Ágnes #disznótorán #prohászka Béla #csabai kolbászfesztivál #csabai kolbász #kolbász

A mozgócskát kiszelylevesnek is hívják, a hagymás vérhez pedig csak a hízó vére tapad. A disznótor csúcsterméke a kolbász, de vannak olyan „sertésalkatrészek” a fejtől, a vesétől a szívig, a nyelvig, velőig, amiket különféleképpen hasznosítanak. A kolbászkirályok titkai sorozatunkban most ezekre térünk ki, és sült hagymás vér, mozgócskaleves, valamint disznósajt recepttel is szolgálunk.

Nyemcsok László

Sorozatunk legutóbbi részében a kolbászkirályok legnagyobb titkait tártuk fel: bemutattuk ők milyen receptek alapján dolgoznak, ezúttal pedig az egyéb toros ételekre térünk ki.

kolbász, disznósajt, hagymás vér, csabai kolbász — Schäffer Ágnes műbelet használ a disznósajthoz, szép, ujjnyi vagy kétujjnyi szeletek vághatók belőle. Fotó: Dinya Magdolna

Hogy készül a hagymás vér?

A hagymás vérbe a szlovák hagyományok szerint raknak krumplit, de amikor a hízó feldolgozása, és a kolbász elkészítése előtt Such Zoltán András, a Csabai Kolbászfesztivál kolbászkirálya és édesanyja ízelítőt adott belőle, kiderült, ők e nélkül sütik. Vigyázni kell, hogy ne süssük túl, ne legyen „fojtós”, vagyis lágy, omlós maradjon.

A disznótor levese a mozgócska

Ha már szlovák hagyományok, a disznótor levese a mozgócska. Sokan azt gondolják, a nevét arról kapta, hogy mozog benne keveréskor a főtt velő, vese, szív és a nyelv, pedig másról van szó. A szlovák mozog szó magyarul agyat jelent, és a velőre utal.

– Kiszelylevesnek is hívják, a szlovák kiszely szó savanyút jelent – hangsúlyozta Such Zoltán András. – Azt javaslom, hogy lila hagymával, tejföllel és ecettel fogyasszuk. Sznyitkát, vagyis szeletelt száraz kenyeret is tegyünk alá, erre szedjük a forró levest.

A kolbász mellett is van élet, Schäffer Ágnes az abaléből kivett alapanyagokat vékony csíkokra vágja a disznósajtba. Fotó: Dinya Magdolna

A kolbász frontján is otthon van a mesterszakács

A hagymás vér és a kiszelyleves receptjében Prohászka Béla mesterszakács, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnöke segített. Prohászka Béla a kolbász frontján is otthon van, hiszen zsűrielnöke volt már többször is a Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenyének, ahol a kolbászkirályt vagy -királynőt megválasztják.

Such Zoltán András kolbászkirály disznótorán a hagymás vérrel kapcsolatban is tanácsokat adott. Fotó: Dinya Magdolna

A disznósajttal kapcsolatban a recepten kívül Schäffer Ágnes kolbászkirálynő elmondta, régen szinte kizárólag sertésgyomorba töltötték, ma már inkább műbelet használnak, szép, ujjnyi vagy kétujjnyi szeletek vághatók belőle.

Mozgócskaleves (kiszelyleves)

Hozzávalók:

2 kg tarja,
abált szív, a két vese, nyelv,
0,2 kg velő,
2-2 szál sárgarépa, petrezselyemgyökér,
1 zeller,
1 karalábé,
1 közepes fej vöröshagyma,
babérlevél,
10-15 szem egész bors,
só,
2 dl paradicsom ivólé (vagy egy evőkanál püré),
tejföl,
ecet,
a rántáshoz zsír, liszt, őrölt pirospaprika.

Elkészítés

A tarját bezöldségeljük, és mint a húslevest, megfőzzük, babérlevelet teszünk bele. Őrölt pirospaprikával rántást készítünk. A megabált, jól megtisztított szívet, vesét, nyelvet apró kockákra vágjuk. A velőt is előkészítve, a hártyát leszedve róla, leforrázzuk. Ezeket a tálaláskor tesszük a forró levesbe. Lila hagymát szeletelünk, és száraz kenyeret vékonyra (sznyitkára) vágunk, ezt is beletesszük a levesbe, amit sok tejföllel tálalunk.

Sült hagymás vér

Hozzávalók:

4 liter friss sertésvér, ami megalvadt
2 kg vöröshagyma,
só,
őrölt feketebors,
30 dkg zsír
víz.

Elkészítés

Nagy fazékban 10 liter vizet felteszünk forrni. Forráskor egy marék sót szórunk bele, majd a tálban megalvadt vért kockákra vágjuk, a vízben megabáljuk. A vöröshagymát metéltre vágjuk, és a felolvasztott zsírban megdinszteljük. Hozzáadjuk a megabált vért, sózzuk, borsozzuk, és nagy lángon, gyors mozdulatokkal keverve zsírjára pirítjuk.

Disznósajt Schäffer Ágnes módra (1 kg-ra számolva)

Hozzávalók

abalében főtt sertésfej, szív, nyelv,
29 g só,
14 g őrölt bors,
22 g őrölt, édes pirospaprika,
4 g őrölt, erős pirospaprika,
8 g zúzott fokhagyma.

Elkészítés

Az abaléből kivett alapanyagokat vékony csíkokra vágjuk, öntünk még hozzá egy kis abalevet. Összekeverjük, ha még kissé száraznak találjuk, pótoljuk abalével, így jobban felolvadnak a fűszerek is. Disznósajtnak való műbélbe töltjük, mert ez nem olyan kényes, mint a sertésgyomor, ami az üstbe lógatva – ha túl forró a víz – könnyebben kidurranhat. (Könnyebben szeletelhető is.) Fél óráig abáljuk, ezután préseljük, így a felesleges zsír is jobban kijön belőle. Másnap kivesszük a présből, és 2-3 füstöt adunk neki.