Ízek és illatok

Tokaji aszú – „A folyékony arany”

A tél beálltával és az ünnepek közeledtével sokan Tokaj felé fordulunk. Feldereng bennem gyerekkoromból a szekrény tetején díszelgő, porosodó, aranyló elixír, a tokaji aszú. Minden család éveken át várta a megfelelő pillanatot, hogy egy jeles nap alkalmával a királyok borával koccinthasson. Éveken, sokszor évtizedeken keresztül szűrte a száz ágra sütő nap sugarait és állta a port, várva a napot, amikor kibontják. Viszont nagyon sok esetben a borok királya sajnos bontatlan rabságba esett a szekrény tetején, oly sokáig, hogy aranyló csillogását zavaros sötétség váltotta fel. Kérdem én, miért?

A bort azért készítik, hogy közösen megigyuk és élvezzük az ízét.

A bor, ami nem csak hazánkban világhírű! Az aszú első írásos említése 1571-ből, egy örökösödési levélből származik. A borkészítés leírását viszont Szepsi Laczkó Máté udvari pap, majd erdőbényei református prédikátor vetette papírra, aki Lorántffy Zsuzsanna fejedelemasszonyt ajándékozta meg húsvétra az általa elkészített, nemes nedűvel.

„Vinum regum, rex vinorum”, pontosabban „Le vin des rois et le roi des vins” azaz „Királyok bora, a borok királya” hangzott el a mára szállóigévé vált mondás XIV. Lajos szájából, miután megkóstolta a tokaji aszút.

Botrytis Cinerea, áldás vagy átok. De mi is az?

Nekünk csak botritisz (a szürkepenész nem annyira jól hangzó), ami ha a megfelelő időpontban szállja meg tokaji szőlőt, akkor elindul a csoda, az aszúsodási folyamat. A botritisznek köszönhetően az élettől kicsattanó szőlőszemekből távozik a folyadék, és a bogyók megtöppednek. Ennek ellenére az összes értékes anyag megmarad a kis aszúsodott szemben, amit aztán kemény munkával, kézzel szüretelnek. Egy rutinos aszúszedő naponta 10-14 kilogramm aszúszemet tud begyűjteni.

Hogyan készül a világhírű tokaji aszú?

Egy gönci hordónyi (136 liter) musthoz, vagy új borhoz annyi puttony (25 kilogramm aszúszem puttonyonként) aszúszemet kell áztatni, ahány puttonyos aszút szeretnénk készíteni. Mára már csak az öt- és hatputtonyos aszúk vannak engedélyezve, de 2013 előttről még találhatunk három-, vagy négyputtonyos aszút is. Az aszúszemek egy-két napig áznak folyamatos kevergetés mellett, majd amikor kioldódott minden értékes anyag a szemekből, a préselés és erjesztés, illetve a minimum kétévnyi érlelés következik. A régi szabályozásban annyi évet kellet érlelni az aszút, ahány puttonyos volt.

Akkor egy gyors feladvány: ha egy ember egy nap alatt 10-14 kilogramm aszúszemet tud begyűjteni, és egy puttony 25 kilogramm, amiből legalább öt kell, akkor az egy ember hány napi fáradságos munkája?

Nos ez a kérdés egyben a arra is választ ad, hogy miért kerül ennyibe egy üveg aszú. Természetesen ezt még hatványozza az érlelési idő, mert nagyon sok pincészet továbbra is az előírtnál hosszabb ideg érleli e csodálatos bort, hogy azt a fogyasztók már teljes pompájába tudják majd meginni.

A jó tokaji aszú harmonikus, a maradék cukor és a sav olyan egyensúlyban van, hogy az első korty után nem telünk el az édes jegyekkel, és kívánjuk a következő kortyot. Ízében nem csak a hordó pörköltes jegyeit, mint a diót, a mandulát, a mogyorót, vagy a vaníliát érezzük, hanem a gyümölcsök is jelen vannak, mint a birs, a sárgabarack, és trópusi jegyek.

Különleges íze mellett, mértékletesen fogyasztva csökkenti a koszorúér-betegség kialakulását, antioxidáns tartalma pedig két-háromszorosa a többi fehérborhoz képest. B6-vitamin-tartalmának köszönhetően kedvezően hat az idegrendszerre, továbbá általános egészségjavító hatással is bír.

A gasztronómiában a mai napig kézen fogva jár a libamájjal, de természetesen a desszertek mellé a legkiválóbb partner. Szépen harmonizál a csokoládés, diós, grillázsos ízekkel, de a gyümölcsös és lekváros desszertek mellé is kitűnő választás. Sajtok tekintetében pedig a kék sajtok azok, melyek vele együtt kóstolva új dimenziókat nyitnak meg.

Nem meglepő a mostani receptválasztás, mely a Családok Szakácskönyve receptje, a Grillázscsoda névre hallgató ínyencség. Kifejezetten a hosszabb érlelésű aszúkhoz ajánlom, ahol a hordós jegyek is jól érezhetők és szépen harmonizálnak a sütemény csokoládés, mogyorós, diós ízvilágával.

Tárolás szempontjából végre azt írhatom, hogy hosszú-hosszú ideig, évtizedekig is képes szépségét megmutatni (nem a szekrény tetején). Otthoni körülmények között tároljuk, fénytől óvva, kicsit hűvösebb helyen, kamrában, spájzban. Pincékben tárolva akár 70-80 éves korában kóstolva is élvezeti értékkel bír. A tökéletes élményért fogyasztás előtt temperáljuk 10-12 Celsius fokra.

Grillázscsoda

HOZZÁVALÓK A SÓS DIÓ-MANDULAGRILLÁZSHOZ:

21 dkg florentinpor (knusperbiene)

7 dkg szeletelt mandula

7 dkg dió

0,5 dkg só

A GANACHE-HOZ:

1 dl tejszín

10 dkg étcsokoládé

A GRILLÁZS FELVERT LAPHOZ:

9 dkg grillázs darálni (45 g cukrot olvasztani, 45 g mandulával vagy dióval keverni)

12 dkg tojássárgája

15 dkg tojásfehérje

14 dkg cukor

9 dkg dió

9,3 dkg liszt

0,23 dl olaj

vaníliacukor

citromhéj

A TEJCSOKOLÁDÉ-MOUSSE-HOZ:

1,5 dkg zselatin

0,9 dl víz

11 dkg tojássárga

3,6 dl tej

4 dkg invertcukor

31 dkg tejcsokoládé

16 dkg mogyorópraliné

60 dkg tejszínhab

A KARAMELLBEVONATHOZ:

0,8 dkg zselatin

0,48 dl víz

19 dkg cukor

1,5 dl víz

1,5 dl tejszín

1,25 dkg keményítő

0,25 dl víz

ELKÉSZÍTÉS

A grillázsalaphoz a diót, a mandulát, a florentinport és a sót összekeverjük, és szilikonformában megsütjük. A ganache-hoz a tejszínt felforraljuk, és hozzáadjuk a csokoládét. A grillázsfelverthez a sárgáját 1/3 cukorral kikeverjük, hozzáadjuk apránként az olajat, a fehérjét a 2/3 cukorral habbá verjük.

A tojássárgájából készült alapba először a habot, majd a diót, a grillázst, a liszt keverékét óvatosan belekeverjük. Lappá kenjük, és 180 fokon megsütjük. A tejcsokimousse-hoz a zselatint megduzzasztjuk a vízben, a tojássárgáját kikeverjük, és a tejet az invertcukorral felmelegítjük.

Hozzátesszük a zselatint és hozzáöntjük a sárgájához, majd hozzáadjuk a tejcsokit és a mogyorópralinét, ezután belekeverjük a tejszínhabot. A kisült grillázslapokat összetöltjük az étcsokiganache-krémmel, ez kerül majd a rétegek közé. A karamellbevonathoz a zselatint vízbe áztatjuk.

A cukrot karamellizáljuk, a vizet és a tejszínt felhevítjük, majd a karamellizált cukorhoz keverjük a vaníliás cukrot és a reszelt citromhéjat. A keményítőt a vízzel kikeverjük és a karamelles alaphoz keverjük, 105-106 fokig főzzük, majd hozzátesszük a zselatint és hűtjük.

Töltés: a grillázs felvert lap kerül a torta aljára, a tejcsokimousse felét rákenjük, ezután a ganache-sal összetöltött grillázslapokat tesszük rá. A maradék tejcsokimousse-t rákenjük a tetejére, ezután dermesztjük. Dermesztés után a kihűlt karamellbevonattal áthúzzuk.

Olvassa el korábbi cikkeinket is!

Ízek és illatok