Kevesebben vágnak disznót, de sokan töltenek kolbászt Békésben

Disznóölő Szent András napján, azaz november 30-án kezdődik jellemzően a torok sora, de leginkább a karácsony előtti napokban vágnak a házaknál, hogy az ünnepekre legyen friss késztermék és alapanyag, újévre pedig kocsonya. Knyihár Mihály – aki családi gazdaságban készíti a disznótoros termékeket – hangsúlyozta, a háztáji, a kolbásznak leginkább való, nagysúlyú sertéseket kilónként 500–650 forintos áron kínálták az ünnepek előtt, és próbálják mostanában is eladni a gazdák. Míg pár hete inkább keresleti volt a piac, addig jelenleg már kínálati. – Egyre többen hagytak fel a disznótorral, sőt, a kolbászkészítés is visszaesett – hangsúlyozta Knyihár Mihály. 

Ennek oka a klímaváltozás is. Jó pár évtizede november végén már jelentős mínuszok voltak, az utóbbi években pedig előfordult olyan is, hogy „megette a kutya telet”, illetve februárra, márciusra tolódott el a fagyos idő. A disznótornak olyan hidegben van ideje, ami a napokban tapasztalható, hiszen a mondás is úgy tartja: ilyenkor nem romlik meg a hús, és nem savanyodik meg az asszony.

Visszatérve a klímaváltozásra, vannak, akik ugyanott tárolják a kolbászt, mint régen, és mégis megromlik nekik. Ez pedig elveszi a kedvüket, ami nem csoda. Megyénkben jellemzően a kisebb településeken hizlalnak még háztájiban sertést saját részre, illetve a családnak. Ahogy többen is kiemelték, ezáltal biztosan tudják, hogy mit evett a disznó egész évben. A jó kolbász egyik titka pedig éppen abban rejlik, hogy a sertés minden húsrésze belekerül. Kolbásznak a legjobb a nagysúlyú, legalább két mázsás koca, ennek érett, és nem vizes a húsa – ecsetelte Knyihár Mihály. – A disznótor hajdanán ünnep volt, összegyűlt a család, barátok, szomszédok, segítettek egymásnak a hízó feldolgozásában, és ez a nap bővelkedett tréfálkozásban, evés-ivásban. A nagyobb városokban, a lakótelepeken igen nehézkes ma már a kolbásztöltés is, így divatba jött, hogy az emberek saját ízlés szerint összeállítják a fűszereket, elviszik a henteshez, ő keveri be a húst, tölti be a kolbászt, igény esetén a füstölést is elvégzi. Akadnak, akik a tárolásnál is kérik azoknak a segítségét, akik ehhez megfelelő kamrával rendelkeznek.

Dékány Ferenc nagykamarási származású, jelenleg Gyulán élő, többször megkoronázott kolbászkirály elmondta, még meg sem született, de már kötődött a kolbászhoz. Édesanyja ugyanis állapotosan is árulta a húst és a különböző készítményeket a hentesüzletükben. Édesapja őt rengeteg disznóvágásra vitte el. Így már korán magába szívta a disznótorok hangulatát, felfedezte a szakma szépségeit, ahogyan élelem lesz a jószágból. – Főként a szombat hajnalok voltak hízóvisítástól hangosak, valahol mindig vágtak. Sokan karácsony előtt, hogy az ünnepre legyenek friss termékek, alapanyagok – mesélte a hentesmester, aki nemrégen töltötte be a 87. életévét. Akkoriban még nem egy háznál forrázták a hízót, nálunk kezdetben szalmával perzselték, később fatüzeléses perzselőt használtak. Egészen más volt a feketére „sült” bőr miatt a szalonna íze. Egykoron nem a kolbászt, hanem a szalonnát és a zsírt helyezték előtérbe, a mangalica erre ideális volt a tenyérnyi, akár nyolccentis vastagságú szalonnájával. Reggelire nem hiányozhatott a hagymás vér, délre elkészült a toros káposzta, estére megfőtt az orjaleves, kisült a pecsenye – ami a disznóvágáskor a legfinomabb –, a hurka, kolbász. Desszertnek még jött a rétes.

A békéscsabai Alberti família az önellátásra esküszik. A legidősebb és a legfiatalabb Alberti gyerek között húsz év a különbség, egyben viszont mind a kilenc testvér egyetért: kolbász nélkül nem élet az élet. Alberti Béla hangsúlyozta, bárkinél van disznótor, összejön a család, mindenki tudja, hogy mi a teendője. Egy a lényeg, mindig a házigazda fűszerez. — Télen sűrűbben vágunk disznót, mint tyúkot — mondta Béla, aki többi testvérével együtt állandó szereplője a kolbászfesztiválon a disznóvágás-bemutatóknak. Albertiék is vallják, hogy a kolbásznál a jó minőségű alapanyag és az ízesítés mellett nagyon fontos a füstölés és a tárolás.

Kristálycukor kerül a kolbászba a fényes vágási felületért

Ambrus György olimpiai aranyérmes mesterszakács is minden évben vág disznót, nem is egyet: – Nálunk az a szokás, hogy mindig a vágást követő napon töltjük a kolbászt, mert a hideg húst nem töri össze a daráló, mozaikosabb lesz. A hideg hús nem is csúszik ki a bélből – magyarázta. – A vastagot kuláréba töltjük, zamatosabb az íze, és hosszabb ideig eltartható ilyen bélben. A sütnivaló kolbászhoz képest az erősbe több sót rakunk, ugyanis a hónapok alatt veszít a sójából. Gyulai módra egy kis durvára őrölt színes borsot és szegfűborsot is teszünk a kolbászba. Ezenkívül adunk hozzá egy kanál kristálycukrot, ettől szép, fényes lesz a kolbász vágási felülete. A vastagkolbászt is megszurkáljuk, hogy kimenjen az esetleg bent maradt levegő. Egy kicsit masszírozzuk is, hogy tömörödjön a hús. A töltés után a kolbász egy napot szikkad 5–8 fokon, ezután kerül a füstre. Itt nagyon kell ügyelni arra, hogy csak hideg füstöt kapjon a termék.

Érződik az áremelés, drágult a bél és a fűszerpaprika

A disznótornál nemcsak az a kérdés, hogy van-e, illetve mennyi mennyibe kerül a hízó, hanem az is, hogy milyen áron szerezhetők be a minőségi hozzávalók. Szabó Zoltánné, a békéscsabai Mezőker Kft. eladója elmondta, az áremelkedés ezen a téren is érezteti hatását. A belek jellemzően 20 százalékkal drágábbak, mint az előző télen, ugyanakkor bőséges a kínálat. A vastagkolbászhoz legtöbben a kulárét és a marhavastagbelet vásárolják, de egyre kedveltebbek a raffolt és a klipszelt műbelek is. Emelkedett a fűszerpaprika ára is, 4500–6000 forint között adják kilóját, a fokhagyma kilója 1500–1800 forint körül alakul. Kolbászba a tavaszi fokhagyma az ideális, ez az eltarthatóságot növeli, és zamatosabb is az őszinél. A disznótori zöldségeknél a fejes káposzta, a vöröshagyma ára ugyan emelkedett, de a savanyú káposztáé maradt.