Gazdaság

2009.08.19. 17:36

A jó kenyérnek lelke van - ünnepi sütőipari körkép

Augusztus 20-a nagy nap a pékek számára is: ekkor ünnepeljük az új kenyeret. A hazai sütödék azonban nincsenek könnyű helyzetben, folyamatosan csökken a vállalkozások száma.

Békés Megyei Hírlap

A kenyér egyik legfontosabb élelmiszerünk, beépült a mindennapok kultúrájába. A szívesen látott vendéget például kenyérrel és sóval fogadják a házigazdák. Megette a kenyere javát — mondjuk az idős emberre, a szegény pedig kenyérgondokkal küzd.

A megyeszerte ismert, lökösházi kenyeret gyártó Viszokai János szerint ilyenkor, augusztus 20. környékén lehet annak örülni, hogy van liszt, van munka. A sütőmester ugyanakkor hozzátette: az ilyenkor készült liszt még nem az igazi, mert kicsit éretlen.

— A jó kenyér legnagyobb titka a szorgalmas, lelkiismeretes munka. Úgy kell foglalkozni vele, mintha az az ember saját gyermeke volna. A készítés egyik legfontosabb mozzanata a jó kovászmag, ami sóból, élesztőből és vízből áll. A régebbi időkben, amikor szinte minden háznál sütöttek, az emberek egymástól kértek magot, oltóanyagot, hogy minél jobb legyen a kenyér — mondta az 1960 óta családi vállalkozásban dolgozó sütőmester, aki 37 éve vezeti pékségét.

— A kenyérnek lelke van, mindegyik önálló személyiség. Ezért ténylegesen úgy bánunk vele, mintha ember volna, a legjobb anyagokból készítjük, a sütésnél, a szállításnál sem dobáljuk, borogatjuk.
A Magyar Pékszövetség szakmai titkára lapunknak elárulta, ő a jó minőségű, barna kenyeret vásárolja, fogyasztja, mert ízlésének az felel meg leginkább és hűvös helyen, szellős csomagolásban napokig eláll.

Werli József érdeklődésünkre elmondta, hogy a magyar pékek Európa-szerte elismertek, ám nincsenek könnyű helyzetben. A vállalkozások száma az utóbbi években közel ötszázzal csökkent, jelenleg 1000 és 1050 között mozog. A pékszövetség titkára a legnagyobb problémának azt tartja, hogy a szakma jövedelmezősége rendkívül alacsony, a sütőiparban dolgozók kevés saját üzlettel rendelkeznek.

Így hiányzik a közvetlen kapcsolat a pékek és a vásárlók között. A multicégek igen alacsony áron kínálják a kenyeret, négy közülük saját sütödét is működtet áruházaiban. A magyar pékek abban látnák a megoldást, ha — az EU-s országokhoz hasonlóan — hazánkban is a forgalmazás 65-70 százalékát ők bonyolíthatnák. Ehhez azonban támogatásra, pályázati lehetőségekre lenne szükség, ami egyelőre hiányzik.

A pékeknek azzal is szembesülniük kell, hogy míg nagyanyáink teknőben dagasztották a liszt és kovász keverékét, addig ma már sok háztartásban előre beprogramozható, elektromos sütő csilingelő hangjára ébred a család. Ez jelzi, hogy elkészült a barna, a magvas, a rozsos, vagy akár a lisztérzékenyek számára kukoricaőrleményből összeállított kenyér.

Ahogyan halad az idő, úgy alakulnak át a gabona feldolgozásának technikái, a pékáruk készítésének fogásai, s az is, melyek a divatos termékek: most épp a bio-, az ízesített és a diétás.

Az őrlés is nagy változáson ment át az évszázadok során, erről a békéscsabai Gabona Múzeumban is meggyőződhetünk. Az 1885 körül épült csókási szélmalmot 1978-ban telepítették át Békéssámson határából a megyeszékhelyre. Az érdeklődők manapság Gyurovszki András szakavatott tárlatvezetése közben ismerkedhetnek meg a hajdanán napi 150—160 tonna termény feldolgozására képes, holland típusú szélmalommal. Kicsit odébb, a gabonatárolás és -feldolgozás eszközei sorakoznak az őskortól napjainkig.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a beol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a beol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!